Pastéis de Nata Clássicos de Belém
Diretamente inspirados no Mosteiro dos Jerónimos de Lisboa, estes pastéis de nata cativam pela sua massa folhada caramelizada e crocante, seu creme pasteleiro à baunilha de uma doçura aveludada e seu véu de canela que aquece o paladar. Uma obra-prima da pastelaria portuguesa que você pode agora recriar em casa, fiel à receita secular de Belém.
Ingredientes
- 500g de massa folhada puro manteiga (de qualidade, ou caseira)
- 6 gemas de ovo
- 200g de açúcar refinado
- 60g de farinha de trigo
- 500ml de leite integral
- 1 pau de canela
- 1 casca de limão (em tiras)
- 1 colher de chá de extrato de baunilha pura
- 1 pitada de sal
- Canela em pó para servir
- Açúcar de confeiteiro para servir
- Manteiga derretida para os moldes (opcional)
Modo de Preparo
- 1
Preparar a massa: tirar a massa folhada da geladeira 10 minutos antes de usar. Em uma superfície levemente enfarinhada, estender em um retângulo de aproximadamente 3mm de espessura. Enrolar a massa bem apertada em um cilindro de 4 cm de diâmetro. Envolver em filme e refrigerar por 30 minutos.
- 2
Preparar o xarope: em uma panela, misturar o açúcar com 160ml de água, o pau de canela e a casca de limão. Levar à fervura em fogo médio sem mexer até atingir 108°C (consistência de xarope leve). Retirar do fogo e deixar amornar.
- 3
Preparar o creme custard: em uma tigela, misturar a farinha com 50ml do leite frio até obter uma mistura lisa sem grumos. Em uma panela, aquecer o restante do leite (450ml) com a baunilha sem deixar fervir. Incorporar a mistura farinha-leite batendo, depois voltar ao fogo baixo mexendo constantemente até engrossar (aproximadamente 2 minutos). Retirar do fogo.
- 4
Finalizar o creme: bater as gemas de ovo em uma tigela. Despejar o xarope ainda quente em fio sobre as gemas batendo vigorosamente. Incorporar depois esta mistura ao creme engrossado mexendo. Passar por uma peneira fina para uma textura perfeitamente lisa. Deixar esfriar à temperatura ambiente (o creme deve estar morno, não frio).
- 5
Forrar os moldes: pré-aquecer o forno a 280°C (ar circulante) ou na temperatura máxima do seu forno. Untar levemente 12 moldes de tarteleta de 8cm de diâmetro (ou um molde de muffin) com manteiga. Tirar o cilindro de massa, cortar rodelas de 1,5 cm de espessura. Colocar cada rodela em um molde e, com os polegares molhados, espalhar a massa subindo nas laterais para formar uma casca fina de 2-3mm.
- 6
Rechear e assar: preencher cada casca com 3/4 de creme custard (o creme expande durante o cozimento). Colocar no forno a 280°C por 15 a 18 minutos até que o topo esteja bem caramelizado, manchado de marrom e a massa esteja dourada. Monitorar: as manchas queimadas na superfície são características e desejadas.
- 7
Servir: deixar amornar por 5 minutos antes de desformar. Servir tépidos, polvilhados com canela em pó e um véu de açúcar de confeiteiro. Os pastéis de nata são idealmente degustados dentro de 2 horas após o cozimento.
Dica da Chef
O segredo dos verdadeiros pastéis de Belém reside em dois pontos críticos: a temperatura do forno deve ser a mais alta possível (idealmente 300°C com um forno profissional, 280°C em casa) para caramelizar rapidamente a superfície mantendo o creme tremendo no centro. Em segundo lugar, nunca preencha as cascas até a borda — o creme deve permanecer ligeiramente líquido na saída do forno, congelará ao esfriar para oferecer essa textura aveludada única.
