Pastéis de Nata Clássicos de Belém

Modo de Preparo

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   Preparar a massa: tirar a massa folhada da geladeira 10 minutos antes de usar. Em uma superfície levemente enfarinhada, estender em um retângulo de aproximadamente 3mm de espessura. Enrolar a massa bem apertada em um cilindro de 4 cm de diâmetro. Envolver em filme e refrigerar por 30 minutos.

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   Preparar o xarope: em uma panela, misturar o açúcar com 160ml de água, o pau de canela e a casca de limão. Levar à fervura em fogo médio sem mexer até atingir 108°C (consistência de xarope leve). Retirar do fogo e deixar amornar.

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   Preparar o creme custard: em uma tigela, misturar a farinha com 50ml do leite frio até obter uma mistura lisa sem grumos. Em uma panela, aquecer o restante do leite (450ml) com a baunilha sem deixar fervir. Incorporar a mistura farinha-leite batendo, depois voltar ao fogo baixo mexendo constantemente até engrossar (aproximadamente 2 minutos). Retirar do fogo.

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   Finalizar o creme: bater as gemas de ovo em uma tigela. Despejar o xarope ainda quente em fio sobre as gemas batendo vigorosamente. Incorporar depois esta mistura ao creme engrossado mexendo. Passar por uma peneira fina para uma textura perfeitamente lisa. Deixar esfriar à temperatura ambiente (o creme deve estar morno, não frio).

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   Forrar os moldes: pré-aquecer o forno a 280°C (ar circulante) ou na temperatura máxima do seu forno. Untar levemente 12 moldes de tarteleta de 8cm de diâmetro (ou um molde de muffin) com manteiga. Tirar o cilindro de massa, cortar rodelas de 1,5 cm de espessura. Colocar cada rodela em um molde e, com os polegares molhados, espalhar a massa subindo nas laterais para formar uma casca fina de 2-3mm.

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   Rechear e assar: preencher cada casca com 3/4 de creme custard (o creme expande durante o cozimento). Colocar no forno a 280°C por 15 a 18 minutos até que o topo esteja bem caramelizado, manchado de marrom e a massa esteja dourada. Monitorar: as manchas queimadas na superfície são características e desejadas.

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   Servir: deixar amornar por 5 minutos antes de desformar. Servir tépidos, polvilhados com canela em pó e um véu de açúcar de confeiteiro. Os pastéis de nata são idealmente degustados dentro de 2 horas após o cozimento.