Pastéis de Nata — Tartelettes Custard Portugaises de Belém
Directement inspirés du Mosteiro dos Jerónimos de Lisbonne, ces pastéis de nata envoûtent par leur feuilletage caramélisé et croustillant, leur crème pâtissière à la vanille d'une douceur soyeuse et leur voile de cannelle qui réchauffe le palais. Un chef-d'œuvre de la pâtisserie portugaise que vous pouvez désormais recréer chez vous, fidèle à la recette séculaire de Belém.
🛒 Ingrédients
Pour 12 personnes
- 500g de pâte feuilletée pur beurre (de qualité, ou maison)
- 6 jaunes d'œufs
- 200g de sucre en poudre
- 60g de farine T45
- 500ml de lait entier
- 1 bâton de cannelle
- 1 zeste de citron (en lanière)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure
- 1 pincée de sel
- Cannelle en poudre pour servir
- Sucre glace pour servir
- Beurre fondu pour les moules (facultatif)
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Regarder sur TikTokPréparation
- 1
Préparer la pâte : sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation. Sur un plan légèrement fariné, l'étaler en rectangle d'environ 3mm d'épaisseur. Rouler la pâte bien serrée en un boudin de 4 cm de diamètre. Filmer et réfrigérer 30 minutes.
- 2
Préparer le sirop : dans une casserole, mélanger le sucre avec 160ml d'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Porter à ébullition à feu moyen sans remuer jusqu'à atteindre 108°C (consistance de sirop léger). Retirer du feu et laisser tiédir.
- 3
Préparer la crème custard : dans un bol, mélanger la farine avec 50ml du lait froid jusqu'à obtenir un mélange lisse sans grumeaux. Dans une casserole, chauffer le reste du lait (450ml) avec la vanille sans faire bouillir. Incorporer le mélange farine-lait en fouettant, puis remettre sur feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement (environ 2 minutes). Retirer du feu.
- 4
Finir la crème : fouetter les jaunes d'œufs dans un bol. Verser le sirop encore chaud en filet sur les jaunes en fouettant vivement. Incorporer ensuite ce mélange à la crème épaissie en remuant. Passer au tamis fin pour une texture parfaitement lisse. Laisser refroidir à température ambiante (la crème doit être tiède, non froide).
- 5
Foncer les moules : préchauffer le four à 280°C (chaleur tournante) ou au maximum de votre four. Beurrer légèrement 12 moules à tartelettes de 8cm de diamètre (ou un moule à muffins). Sortir le boudin de pâte, couper des rondelles de 1,5 cm d'épaisseur. Déposer chaque rondelle dans un moule et, avec les pouces mouillés, étaler la pâte en remontant sur les bords pour former une coque fine de 2-3mm.
- 6
Garnir et cuire : remplir chaque coque aux 3/4 de crème custard (la crème gonfle à la cuisson). Enfourner à 280°C pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien caramélisé, tacheté de brun et que la pâte soit dorée. Surveiller : les taches brûlées en surface sont caractéristiques et souhaitées.
- 7
Servir : laisser tiédir 5 minutes avant de démouler. Servir tièdes, saupoudrés de cannelle en poudre et d'un voile de sucre glace. Les pastéis de nata se dégustent idéalement dans les 2 heures suivant la cuisson.
💡 Conseil de la cheffe
Le secret des vrais pastéis de Belém réside dans deux points critiques : la température du four doit être la plus élevée possible (idéalement 300°C avec un four professionnel, 280°C chez vous) pour caraméliser rapidement la surface tout en gardant la crème tremblante au centre. Deuxièmement, ne remplissez jamais les coques à ras bord — la crème doit rester légèrement liquide à la sortie du four, elle se figera en refroidissant pour offrir cette texture soyeuse unique.
