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Viandes

48 recettes — boeuf, porc, agneau et plus

“Un boeuf bourguignon, ça ne se presse pas. C'est ça le secret.” — Marie

La viande bien cuisinée est un plaisir gastronomique à part entière. Dans ma cuisine, je choisis la qualité plutôt que la quantité — une bonne pièce de bœuf de temps en temps vaut bien plus que de la viande ordinaire tous les jours. J'achète chez mon boucher de confiance qui me renseigne sur l'origine et la race des animaux. Les techniques de cuisson varient selon les morceaux : les pièces nobles se cuisent rapidement à feu vif, les morceaux gelatineux nécessitent une cuisson lente et douce. Connaître cette différence change tout.

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Thermomètre de cuisson

Investissez dans un thermomètre à sonde — c'est l'outil le plus transformateur pour la cuisson des viandes. Plus besoin de deviner : 55°C pour le saignant, 65°C pour le rosé, 75°C pour le bien cuit.

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Sortez la viande du frigo

30 min avant cuisson pour les petites pièces, 1h pour les rôtis. Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène — pas de centre froid entouré d'extérieur trop cuit.

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Saisie à feu très vif

Pour former une belle croûte, la poêle ou le gril doit être très chaud. Posez la viande sans la toucher pendant 2-3 min — si elle colle, c'est qu'elle n'est pas encore prête à être retournée.

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Le repos est indispensable

Laissez reposer la viande aussi longtemps qu'elle a cuit à feu vif. Les fibres musculaires se détendent et les jus se redistribuent — la viande reste juteuse à la découpe plutôt que de perdre ses jus dans l'assiette.

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