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Poisson & Fruits de Mer

40 recettes marines

“Le poisson en papillote au citron — 20 minutes et personne n'en revient.” — Marie

Le poisson est sans doute l'ingrédient le plus délicat à cuisiner — et le plus récompensant quand on y arrive. J'ai appris à cuisiner le poisson sur les marchés de Méditerranée, et la première leçon est toujours la même : la fraîcheur d'abord. Un poisson frais n'a pas d'odeur forte, il sent la mer. Ma technique favorite pour les filets ? La cuisson unilatérale côté peau à feu vif, puis on éteint le feu et on retourne 30 secondes — le poisson reste nacré à cœur et moelleux.

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Repérez la fraîcheur

Œil brillant et bombé, branchies rouge vif, odeur d'iode légère. Un poisson aux yeux ternes et à l'odeur forte est à éviter. Faites confiance à votre poissonnier de quartier.

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Poêle très chaude

Le poisson colle quand la poêle n'est pas assez chaude. Chauffez à feu maximum avec un peu d'huile, posez le filet côté peau, ne touchez pas pendant 3-4 min — il se décollera tout seul quand il sera saisi.

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Citron en fin de cuisson

Le citron cuit change de saveur — il peut devenir amer. Ajoutez toujours le jus de citron au dernier moment, voire directement dans l'assiette, pour une fraîcheur optimale.

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Ne cuisez pas trop

Le poisson se cuit en quelques minutes. Un filet de 150g cuit 3-4 min côté peau, 1 min de l'autre côté. Trop cuit, il devient sec et filandreux. Le cœur nacré est parfait.

Questions fréquentes

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Plats

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