Galette Bretã Completa — Ovo, Presunto, Comté
A galette completa, símbolo do terroir bretão, reúne o croustillant da massa de trigo sarraceno, a maciez do Comté e a riqueza de um ovo frito ao centro perfeitamente cozido. Um prato rústico e generoso, pincelado com manteiga marrom, que transforma o brunch ou jantar em uma verdadeira viagem à Bretanha.
Ingredientes
- 250g de farinha de trigo sarraceno (trigo preto)
- 50g de farinha de trigo T55
- 2 ovos inteiros (1 para a massa, 1 para guarnição por galette)
- 500ml de água fria
- 1 pitada de sal fino
- 4 fatias de presunto branco de qualidade
- 200g de Comté ralado (ou Emmental)
- 60g de manteiga com sal (para o cozimento)
- 40g de manteiga doce (para manteiga marrom)
- 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de Preparo
- 1
Preparar a massa de galette: em uma tigela, misturar a farinha de trigo sarraceno, a farinha de trigo e o sal. Fazer um poço, quebrar 1 ovo no centro e verter a água fria pouco a pouco, mexendo vigorosamente para obter uma massa lisa, sem grumos e bem fluida (consistência de creme líquido). Deixar descansar 30 minutos em temperatura ambiente.
- 2
Preparar a manteiga marrom: em uma pequena panela, derreter 40g de manteiga doce em fogo médio, mexendo continuamente até que ganhe cor dourada e solte aroma de avelã. Remover imediatamente do fogo e reservar.
- 3
Aquecer uma frigideira de ferro ou grande frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Passar levemente manteiga com sal na superfície com papel toalha.
- 4
Verter uma concha de massa no centro da frigideira e espalhar rapidamente em disco fino de 28–30 cm com espátula de galette (ou espátula). Deixar cozinhar 1 minuto até as bordas se soltarem.
- 5
Pincelar toda a superfície da galette com manteiga com sal derretida. Quebrar delicadamente um ovo no centro, depois espalhar a clara ao redor sem tocar na gema. Salgar e pimentar levemente.
- 6
Distribuir 50g de Comté ralado em toda a superfície, depois colocar uma fatia de presunto dobrada ao redor da gema de ovo.
- 7
Deixar cozinhar 3 a 4 minutos em fogo médio até que a clara esteja bem cozida, o queijo derretido e a galette crocante nas bordas.
- 8
Dobrar os quatro lados da galette para o centro formando um quadrado, deixando a gema de ovo visível no meio. Apertar levemente para selar as quinas.
- 9
Pincelar generosamente o topo da galette dobrada com manteiga marrom morna com pincel de cozinha.
- 10
Servir imediatamente em prato quente, acompanhado de copo de cidra bretã seca ou salada verde levemente vinagrada.
Dica da Chef
O segredo de uma galette crocante e não borrachuda está no cozimento em seco: frigideira bem quente e muito pouco lubrificada. Teste a temperatura vertendo uma gota de massa — se chiaz instantaneamente, está perfeito. Nunca espalhe a massa em frigideira fria, e nunca cubra a galette durante o cozimento, correndo o risco de amolecê-la.
