Pavés de Saumon Dorés, Sauce Fruit de la Passion et Risotto Crémeux d'Asperges

Préparation

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   Préparez tous les ingrédients : ciselez les échalotes et l'oignon, émincez l'ail, taillez les légumes en julienne ou bâtonnets réguliers. Coupez les asperges en tronçons d'environ 3 cm, en réservant les têtes pour la décoration. Maintenez le bouillon chaud dans une casserole à feu doux tout au long de la cuisson du risotto.

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   Démarrez le risotto : dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir l'oignon émincé 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le riz arborio et mélangez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et légèrement translucides sur les bords. Déglacez éventuellement avec 5 cl de vin blanc sec.

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   Cuisez le risotto en ajoutant le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment entre chaque ajout et en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en ajouter. Après 10 minutes de cuisson, incorporez les tronçons d'asperges (sans les têtes). Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes supplémentaires. Le risotto est prêt lorsque le riz est al dente et que la texture est crémeuse. Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez vigoureusement (technique de la mantecatura), couvrez et laissez reposer 2 minutes.

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   Pendant les 10 dernières minutes du risotto, préparez la sauce : dans une petite casserole, faites revenir les échalotes ciselées dans un filet d'huile d'olive à feu doux pendant 2 minutes. Ajoutez la pulpe et les graines des 4 fruits de la passion. Laissez réduire 2 minutes, puis incorporez la crème légère. Assaisonnez de sel, poivre et d'un filet de jus de citron. Laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante. Si la texture est trop acide, ajoutez une pointe de miel.

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   Faites cuire les pavés de saumon : séchez-les soigneusement avec du papier absorbant (c'est essentiel pour une belle croûte dorée). Assaisonnez généreusement de sel et poivre des deux côtés. Dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faites saisir les pavés côté chair en premier, 3 à 4 minutes sans y toucher pour obtenir une belle croûte dorée. Retournez et cuisez encore 2 à 3 minutes côté peau. L'intérieur doit rester nacré et légèrement rosé.

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   Faites sauter les légumes : dans un wok ou une grande poêle à feu très vif, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites sauter les carottes 2 minutes, ajoutez les haricots verts et la courgette, puis l'ail émincé. Faites sauter à feu vif 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent rester croquants et légèrement colorés. Assaisonnez en fin de cuisson.

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   Dressage élégant : disposez une belle quenelle de risotto au centre de chaque assiette chaude. Posez le pavé de saumon légèrement en appui sur le risotto. Nappez généreusement de sauce fruit de la passion. Disposez harmonieusement les légumes sautés autour. Décorez avec les têtes d'asperges réservées, quelques graines de fruit de la passion supplémentaires et un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.