Carbonara Autêntica sem Creme — A Verdadeira Receita Italiana

Modo de Preparo

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   Leve uma panela grande com água salgada para ferver (1 colher de sopa de sal grosso). Cozinhe o penne de acordo com as instruções da embalagem, menos 1 minuto, para obter um cozimento al dente perfeito. Reserve obrigatoriamente 300ml de água do cozimento antes de escorrer.

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   Enquanto as massas cozinham, doure a pancetta em uma frigideira grande em fogo médio com o azeite por 6 a 8 minutos, até ficar bem dourada e levemente crocante. Retire do fogo e deixe amornar por 2 minutos — esta etapa é crucial para não cozinhar os ovos.

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   Em uma tigela, bata vigorosamente as 4 gemas de ovo com o pecorino ralado e a pimenta do reino generosamente. Adicione 2 a 3 colheres de sopa de água do cozimento morna e continue batendo para obter um creme liso e homogêneo.

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   Transfira as massas escorridas diretamente para a frigideira com a pancetta (fora do fogo). Misture para envolver as massas nos sucos do cozimento. A frigideira deve estar fora do fogo — esta é a regra de ouro para não obter ovos mexidos.

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   Despeje a mistura de gemas e pecorino sobre as massas e misture rapidamente, adicionando a água do cozimento quente colher por colher, mexendo constantemente. O amido da água cria a emulsão e o molho deve ficar cremoso e cobrir as massas sem ficar líquido. Use entre 80 e 150ml, dependendo da consistência desejada.

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   Sirva imediatamente em pratos aquecidos, finalize com uma generosa porção de pecorino ralado extra e uma moída de pimenta do reino. Deguste sem demora, pois a carbonara esfria rapidamente.