Carne Defumada de Montreal
Um clássico canadense: um peito de boi longamente curado, defumado e cozido no vapor com especiarias características. Esta carne macia e saborosa é o resultado de um processo tradicional que a torna um prato delicioso e autêntico.
Ingredientes
- 1 peito de boi (3-4 kg)
- 3 colheres de sopa de sal de mesa
- 1 colher de sopa de sal rosa (nitritado)
- 3 colheres de sopa de pimenta do reino moída
- 1 colher de sopa de coentro moído
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de chá de folha de louro
- 1 colher de chá de cravos
- 1 colher de sopa de páprica
- 1 colher de sopa de alho em pó
- 1 colher de sopa de cebola em pó
- 1 colher de sopa de endro
- 1 colher de chá de mostarda inglesa
- 1 colher de sopa de sal de aipo
- 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
- Madeira para defumar (hickory ou carvalho)
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Modo de Preparo
- 1
Prepare a salmoura: misture o sal, sal rosa, pimenta do reino, coentro, açúcar, folha de louro e cravos.
- 2
Cubra completamente o peito com a mistura e coloque em um saco plástico grande para congelamento hermético.
- 3
Leve à geladeira (parte mais fria) por 4 dias, virando a carne duas vezes ao dia.
- 4
Retire o peito e enxágue abundantemente em água fria corrente para remover a salmoura.
- 5
Coloque em um recipiente grande com água e deixe de molho por 2 horas, trocando a água a cada 30 minutos.
- 6
Retire e seque cuidadosamente com papel toalha.
- 7
Prepare o tempero seco (rub): misture pimenta do reino, coentro, páprica, alho em pó, cebola em pó, endro, mostarda, sal de aipo e flocos de pimenta vermelha.
- 8
Cubra completamente o peito com o tempero seco.
- 9
Pré-aqueça seu defumador a 107°C (225°F) com lascas de madeira para defumar.
- 10
Assim que a fumaça estiver bem presente, coloque o peito com o lado da gordura para cima.
- 11
Defume por aproximadamente 6 horas até atingir 74°C (165°F) no centro.
- 12
Transfira para uma assadeira com grelha em V.
- 13
Coloque sobre dois queimadores, despeje 2-3 cm de água e leve para ferver.
- 14
Reduza para fogo médio, cubra com papel alumínio e cozinhe no vapor por 1 a 2 horas até atingir 82°C (180°F).
- 15
Adicione água quente, se necessário, durante o cozimento.
- 16
Deixe descansar por alguns minutos antes de fatiar e servir.
Dica da Chef
Use sal de qualidade para o melhor sabor. O molho após a salga é crucial para reduzir o excesso de sal. Combinação hickory-carvalho recomendada para mais sabor. Pode ser conservado e recongelado. Use sempre um termômetro de carne.
