Raviolis à la Burrata, Beurre Noisette et Sauge Fraîche

Préparation

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   Préparer la farce : égoutter soigneusement la burrata en la posant dans une passoire fine pendant 10 minutes pour éliminer l'excès de lactosérum. Assaisonner légèrement de sel et poivre.

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   Étaler la pâte à raviolis en feuilles fines d'environ 1-2 mm sur un plan de travail légèrement fariné. Découper des cercles ou carrés de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.

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   Déposer une généreuse cuillerée à café (environ 20g) de burrata au centre de chaque disque de pâte. Badigeonner légèrement les bords avec le mélange jaune d'œuf et eau.

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   Replier la pâte pour former les raviolis en appuyant fermement sur les bords pour bien sceller, en chassant l'air autour de la farce. Pincer les bords ou utiliser une fourchette pour décorer la soudure.

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   Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition franche. Plonger les raviolis en plusieurs fournées sans les surcharger. Cuire 3 minutes exactement jusqu'à ce qu'ils remontent en surface et soient légèrement al dente.

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   Pendant la cuisson des raviolis, faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle. Lorsqu'il commence à mousser, ajouter les feuilles de sauge. Continuer la cuisson en remuant doucement jusqu'à ce que le beurre prenne une belle couleur dorée ambrée et dégage un parfum de noisette, environ 3-4 minutes. Retirer immédiatement du feu.

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   Égoutter délicatement les raviolis à l'aide d'une écumoire et les transférer directement dans la poêle au beurre noisette. Mélanger doucement pour enrober chaque ravioli.

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   Dresser immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, napper généreusement du beurre noisette à la sauge, parsemer de parmesan râpé et terminer par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.