Riz

Rincez le riz

Rincez le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cette étape enlève l'excès d'amidon et donne un riz moins collant aux grains bien séparés. Pour le risotto, ne pas rincer — l'amidon est la clé de l'onctuosité.

Ratio eau-riz universel

Pour le riz blanc : 1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau. Portez à ébullition, couvrez, réduisez au minimum pendant 15 min sans soulever le couvercle. Laissez reposer 5 min hors du feu.

Faites revenir avant de cuire

Pour un riz parfumé, faites-le revenir à sec ou avec un peu d'huile 2 min avant d'ajouter l'eau — les grains se nacrent légèrement et le riz développe un arôme de noisette.

Riz froid pour le sauté

Le riz sauté (fried rice) se fait avec du riz cuit de la veille et refroidi. Le riz frais est trop humide et colle à la poêle. Les restes du lendemain font les meilleurs riz sautés.