Pavê de Salmão Dourado, Purê de Batata Doce e Legumes Rostos ao Romano
Um prato completo e refinado que combina a suavidade do salmão fresco com a pele crocante à doçura velada da purê de batata doce. Os legumes rostitos ao romano adicionam uma nota perfumada e colorida que transforma esse jantar em uma verdadeira experiência gastronômica — em apenas 35 minutos.
Ingredientes
- 2 pavês de salmão fresco com pele (cerca de 150g cada)
- 1 limão amarelo orgânico
- Alguns ramos de hortelã fresca
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva (para o salmão)
- Sal fino e pimenta preta do moinho
- 1 batata doce média (cerca de 300g)
- 1 noz de manteiga sem sal (15g)
- 1 colher de sopa de azeite de oliva (para a purê)
- 200g de batatas palitos
- 4 pequenas cenouras com suas folhas
- 1/2 caixa de aspargos verdes (cerca de 200g)
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva (para os legumes)
- 2 ramos de romano fresco
- Flores de sal
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Modo de Preparo
- 1
Aqueça o forno a 200°C (calor rotativo). Lave as batatas palitos e corte-as ao meio no sentido da largura. Pique e lave as cenouras com suas folhas, deixando 2 cm de folhas. Quebre a base dura dos aspargos.
- 2
Coloque as batatas palitos e as cenouras em uma grande assadeira coberta com papel sulfurizado. Regue generosamente com azeite de oliva, tempere com sal, pimenta e adicione os ramos de romano. Asse por 10 minutos.
- 3
Enquanto isso, pique a batata doce e corte-a em cubos regulares de cerca de 2 cm. Immerga-os em uma panela de água fervente bem salgada e cozinhe por 12 minutos a fervura, até que fiquem macios.
- 4
Após 10 minutos de cozimento, adicione os aspargos na assadeira com os outros legumes, regue com um filete de azeite de oliva e continue a cozinhar por mais 10 minutos. Os legumes devem estar ligeiramente caramelizados.
- 5
Esprema os cubos de batata doce e amasse-os com um espremedor de purê (nunca com um liquidificador para evitar a textura colada). Adicione a noz de manteiga e um traço de azeite de oliva, tempere generosamente. Cubra para manter quente.
- 6
Seque cuidadosamente os pavês de salmão com papel absorvente — é a chave para uma pele crocante. Tempere e pimente as duas faces. Aqueça uma frigideira antiaderente a fogo alto com um filete de azeite de oliva até que fume ligeiramente.
- 7
Coloque os pavês de salmão lado com a pele na frigideira quente. Pressione ligeiramente com uma espátula as primeiras 30 segundos para que a pele adira bem. Cozinhe por 3 a 4 minutos sem mexer, até que a pele esteja bem crocante e dourada. Vire delicadamente e continue a cozinhar por 2 minutos a fogo baixo — o interior deve permanecer ligeiramente rosado.
- 8
Montagem: espalhe um leito generoso de purê de batata doce no centro de cada prato quente com uma grande colher. Coloque o pavê de salmão por cima, pele para cima. Disponha os legumes rostitos ao redor. Decore com uma fatia de limão, alguns ramos de hortelã fresca e uma pitada de flores de sal.
Dica da Chef
O segredo de uma pele perfeitamente crocante: seque absolutamente os pavês com papel absorvente antes da cozinha, e nunca os mova na frigideira antes que a pele se despegue por conta própria — se gruda, é que você precisa esperar mais. Para a purê, adicione uma pitada de noz-moscada ralada e um zeste de limão: isso reforça a doçura suave da batata doce de forma espetacular.
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