Pavé de Salmon Dorado, Purée de Patata Dura y Legumbres Rostizas al Romero

Preparación

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   Precalienta el horno a 200°C (calor giratorio). Lava las patatas cortadas en rodajas y córtalas por la mitad en el sentido de la longitud. Pela y lava las zanahorias con sus hojas, dejando 2 cm de hojas. Quita la base dura de los espárragos.

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   Coloca las patatas cortadas y las zanahorias en una gran bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Riega generosamente con aceite de oliva, sazona, pimienta y añade los tallos de romero. Hornea durante 10 minutos.

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   Mientras tanto, pela la patata dura y córtala en cubos regulares de aproximadamente 2 cm. Sumérgelos en una olla con agua hirviendo bien salada y cocina durante 12 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos.

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   Después de 10 minutos de cocción, añade los espárragos a la bandeja con los otros legumbres, riega con un chorrito de aceite de oliva y continúa la cocción durante otros 10 minutos. Los legumbres deben estar ligeramente caramelizados.

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   Escurre los cubos de patata dura y aplástalos con un prensapuré (nunca con un mezclador para evitar el efecto pegajoso). Incorpora la mantequilla en trocitos y un chorrito de aceite de oliva, sazona generosamente. Cubre para mantener caliente.

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   Seca cuidadosamente los pavés de salmon con papel absorbente — es la clave para una piel crujiente. Sazónalos y pimienta las dos caras. Calienta una sartén antiadherente a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva hasta que esté ligeramente fumante.

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   Coloca los pavés con la piel hacia arriba en la sartén caliente. Aprieta ligeramente con una espátula durante las primeras 30 segundos para que la piel se adhiera bien. Cocina durante 3 a 4 minutos sin mover, hasta que la piel esté crujiente y dorada. Voltea suavemente y continúa la cocción durante 2 minutos a fuego lento — el interior debe quedar ligeramente rosado.

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   Presentación: extiende un lecho generoso de purée de patata dura en el centro de cada plato caliente con una gran cuchara. Coloca el pavé de salmon encima, con la piel hacia arriba. Coloca los legumbres rociados alrededor. Adorna con una rodaja de limón, algunos tallos de eneldo fresco y un poco de sal de flor.