Spaghetti Aglio e Olio — El Clásico Neapolitano
Un plato simbólico de la cocina italiana en toda su pureza: algunos ingredientes humildes transfigurados por el saber hacer neapolitano.
🛒 Ingredientes
4 pers.
- 400g de spaghetti de calidad (n°5 o n°7)
- 8 cabezas de ajo fresco
- 120ml de aceite de oliva virgen extra de gran calidad
- 1 cucharadita de polvo de pimienta roja (peperoncino)
- 1 ramo de perejil plano fresco
- 40g de pecorino romano rallado (opcional)
- Sal grueso del mar para la cocción
- Pimienta negra recién molida
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Preparación
- 1
Llevar una gran olla de agua (al menos 4 litros) a ebullición. Salar generosamente — el agua debe ser tan salada como el mar.
- 2
Mientras el agua hierve, pelar y cortar el ajo en láminas muy finas y regulares con un cuchillo bien afilado. Evitar el prensall: se quemaría demasiado rápido y se volvería amargo.
- 3
Cortar finamente el perejil plano y reservar. Retirar también 100ml de agua de cocción de las fideos una vez que estén cocinándose — es el ingrediente secreto de la emulsión.
- 4
Sumergir los spaghetti en el agua hirviendo y cocinar según las indicaciones del paquete, retirando 2 minutos antes del final para que queden al dente.
- 5
Mientras se cocina las fideos, verter el aceite de oliva en una gran sartén a fuego suave. Agregar las láminas de ajo y dejar confitar lentamente, 4 a 5 minutos, hasta que estén dorados y translúcidos — nunca marrones.
- 6
Agregar el peperoncino al aceite y dejar infusionar 30 segundos. Retirar la sartén del fuego para detener la cocción del ajo.
- 7
Escurrir los spaghetti conservando imprescindiblemente 150ml de agua de cocción. Verter las fideos directamente en la sartén fuera del fuego.
- 8
Poner nuevamente la sartén sobre fuego medio. Agregar el agua de cocción en dos veces removiendo y levantando los fideos con una cuchara o tenazas para crear una emulsión cremosa entre el agua denitrificada y el aceite.
- 9
Incorporar el perejil picado, mezclar vigorosamente 1 minuto hasta que las fideos estén bien cubiertos de una salsa nacarada y suave.
- 10
Servir inmediatamente en platos calientes. Terminar con un toque de pimienta negra y eventualmente pecorino romano rallado. Un filete de aceite de oliva crudo en acabado sublime todo.
💡 Consejo de la chef
El secreto de los verdaderos neapolitanos: nunca dejar que el ajo se queme. Debe quedarse amarillento pálido, casi translúcido.
