Spaghetti Aglio e Olio — O Clássico Napolitano

Modo de Preparo

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   Leve uma panela grande de água (pelo menos 4 litros) para ferver. Tempere generosamente com sal — a água deve ser tão salgada quanto o mar. Esta é a única ocasião para temperar a massa em profundidade.

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   Enquanto a água aquece, descasque e fatie o alho em lâminas bem finas e regulares com a ajuda de uma faca bem afiada. Evite o espremedor de alho: ele queimaria rápido demais e ficaria amargo.

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   Pique finamente a salsinha e reserve. Retire também 100ml da água do cozimento da massa assim que ela estiver cozinhando — este é o ingrediente secreto da emulsão.

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   Mergulhe o spaghetti na água fervente e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem, retirando-o 2 minutos antes do final para mantê-lo al dente.

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   Durante o cozimento da massa, despeje o azeite em uma frigideira grande em fogo baixo. Adicione as lâminas de alho e deixe confitar lentamente, por 4 a 5 minutos, até que estejam douradas e translúcidas — nunca marrons. A paciência é a chave.

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   Adicione o peperoncino ao azeite e deixe infundir por 30 segundos. Retire a frigideira do fogo para interromper o cozimento do alho.

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   Escorra o spaghetti, reservando obrigatoriamente 150ml da água do cozimento. Despeje a massa diretamente na frigideira fora do fogo.

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   Retorne a frigideira ao fogo médio. Adicione a água do cozimento em duas partes, mexendo e levantando a massa com um garfo ou pinça para criar uma emulsão cremosa entre a água amilácea e o azeite.

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   Incorpore a salsinha picada, misture vigorosamente por 1 minuto até que o spaghetti esteja bem envolvido por um molho nacarado e sedoso.

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    Sirva imediatamente em pratos aquecidos. Finalize com uma moída de pimenta do reino e, opcionalmente, pecorino romano ralado. Um fio de azeite de oliva cru na finalização sublime tudo.