Cacio e Pepe Romaine — La Verdadera Receta Crema de Pecorino

Preparación

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   Calentar 3 litros de agua a ebullición en una gran olla. Salar moderadamente — menos que lo habitual, ya que el pecorino es muy salado. Cocinar los espaguetis 2 minutos menos que el tiempo indicado en el paquete para mantener una textura muy al dente.

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   Mientras se cocina las pastas, moler groseramente los granos de pimienta negra entera con mortero o en el fondo de una sartén — quieres trozos irregulares, no polvo fino. Tostar el pimiento molido a secar en una gran sartén antiadherente a fuego medio durante 60 segundos, hasta que embaúe. Retirar del fuego.

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   Preparar la crema de pecorino: en un bol frío, mezclar el pecorino rallado con 3 a 4 cucharadas de agua de cocción tibia (no hervida — máximo 60°C para evitar que el queso se coagule). Trabajar vigorosamente con una cuchara hasta obtener una masa lisa y homogénea, textura de crema espesa. Ajustar con un poco más de agua si es necesario.

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   Colocar la sartén con pimienta sobre fuego vivo. Con pinzas, transferir los espaguetis directamente desde el agua de cocción a la sartén (sin drenar, algunas gotas de agua quedan en las pastas). Agregar una cuchara de agua de cocción. Sazonar las pastas 2 minutos a fuego vivo removiendo constantemente para terminar su cocción y crear almidón.

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   Retirar la sartén del fuego — es crucial. Esperar 30 segundos a que la temperatura disminuya ligeramente. Verter la crema de pecorino sobre las pastas y mezclar vigorosamente con pinzas realizando movimientos circulares. Si la salsa parece demasiado espesa o seca, agregar algunas gotas de agua de cocción. Si parece demasiado líquida, colocar 30 segundos a fuego muy bajo continuando removiendo. La salsa debe cubrir las pastas sin caer en el fondo.

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   Distribuir inmediatamente en platos calientes. Terminar con un toque generoso de pimienta fresca molido y, opcionalmente, una fina nieve de pecorino adicional. Servir sin esperar.