Pastéis de Nata — Tartaletas Custardas Portuguesas de Belém

Preparación

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   Preparar la masa: sacar la masa hojaldrada del refrigerador 10 minutos antes de usarla. Estender sobre un plano ligeramente enharinado en forma de rectángulo de unos 3mm de grosor. Enrollar bien apretada en un boudin de 4 cm de diámetro. Cubrir con film y refrigerar durante 30 minutos.

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   Preparar el jarabe: en una cacerola, mezclar el azúcar con 160ml de agua, el bastón de canela y el zeste de limón. Llevar a ebullición a fuego medio sin remover hasta alcanzar los 108°C (consistencia de jarabe ligero). Retirar del fuego y dejar templar.

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   Preparar la crema custard: en un bol, mezclar la harina con 50ml de leche fría hasta obtener una mezcla lisa sin grumos. En una cacerola, calentar el resto de la leche (450ml) con la vainilla sin hervir. Incorporar la mezcla harina-leche en batido, luego volver a poner al fuego suave removiendo constantemente hasta espesar (unos 2 minutos). Retirar del fuego.

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   Terminar la crema: batir las yemas de huevo en un bol. Verter el jarabe aún caliente en hilos sobre las yemas batiendo con fuerza. Incorporar luego este mezcla a la crema espesa removiendo. Pasar por una malla fina para obtener una textura perfectamente lisa. Dejar enfriar a temperatura ambiente (la crema debe estar tibia, no fría).

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   Formar los moldes: precalentar el horno a 280°C (calor rotativo) o al máximo de su horno. Untar ligeramente con mantequilla 12 moldes para tartaletas de 8cm de diámetro (o un molde para muffins). Sacar el boudin de masa, cortar rodajas de 1,5 cm de grosor. Colocar cada rodaja en un molde y, con los dedos mojados, estirar la masa hacia arriba sobre los bordes para formar una costra fina de 2-3mm.

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   Rellenar y cocinar: llenar cada costra hasta tres cuartos de crema custard (la crema se hincha al cocinarse). Hornear a 280°C durante 15 a 18 minutos hasta que la superficie esté bien caramelizada, moteada de marrón y la masa dorada. Vigilar: las manchas quemadas en la superficie son características y deseables.

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   Servir: dejar templar 5 minutos antes de desmoldar. Servir tibio, espolvoreado con canela en polvo y un velo de azúcar glasé. Los pastéis de nata se disfrutan idealmente dentro de las 2 horas siguientes a la cocción.