Carbonada Flamanda — Buey Mijotado a la Cerveza Marrón y Pan de Especias

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 155°C (calor giratorio). Retira la carne del refrigerador 30 minutos antes de la cocción y enjuágala cuidadosamente con papel absorbente — una carne seca colorea mucho mejor.

2. 2

   En una gran olla de hierro fundido, calienta la mantequilla con el aceite a fuego medio-alto. Cocina los lardones hasta que estén ligeramente dorados, luego agrega las cebollas cortadas. Cocínalas 8 a 10 minutos hasta que estén translúcidas y ligeramente caramelizadas. Retira el todo y reserva en un bol.

3. 3

   En la misma olla bien caliente, sazona los trozos de buey en varias veces sin superponerlos. Colorea ambos lados a fuego alto, aproximadamente 3 a 4 minutos por lado. Sale y pimienta al gusto. Reserve la carne coloreada con las cebollas.

4. 4

   Desgrasa la olla con un chorro de cerveza marrón, raspa bien los jugos de cocción pegados al fondo con una spatula de madera — ahí reside toda la savia del plato.

5. 5

   Coloca la carne, las cebollas y los lardones en la olla. Espolvorea con cassonade y mezcla suavemente. Agrega el bouquet garni y vierte el resto de la cerveza marrón. El líquido debe llegar a dos tercios de la altura de la carne.

6. 6

   Pincela generosamente cada rebanada de pan de especias con mostaza de Dijon y colócalas con la cara de mostaza hacia abajo sobre la preparación, haciendo que se superpongan ligeramente para cubrir toda la superficie. Se disolverán y unirán la salsa a la cocción.

7. 7

   Cubre herméticamente la olla y hornea a 155°C durante 3 horas. A la mitad de la cocción, verifica discretamente sin remover demasiado — el pan de especias debe disolverse gradualmente en la salsa. Si la salsa se reduce demasiado, agrega un pequeño vaso de cerveza.

8. 8

   Al final de la cocción, retira el bouquet garni. La carne debe estar perfectamente fundente y separarse con una cuchara. Si la salsa parece demasiado líquida, deja la olla a descubierto sobre fuego bajo 10 minutos para reducirla. Rectifica el condimento con sal, pimienta y cassonade según tu gusto.

9. 9

   Sirve caliente en platos hondos, acompañado de patatas fritas crujientes, patatas al vapor o una puré de patatas bien untada. Espolvorea con perejil fresco picado para la color.