Nidos de Capellini con Ragú de Buey Mijotado

Preparación

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   Prepárate todos tus ingredientes: pica finamente la cebolla, pica los dientes de ajo y retira la carne de buey picada del refrigerador 10 minutos antes de la cocción para que esté a temperatura ambiente.

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   En una gran sartén o olla con fondo grueso, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Revisa la cebolla picada durante 3 a 4 minutos hasta que se vuelva translúcida y ligeramente dorada en los bordes.

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   Agrega el ajo picado y hazlo sudar 1 minuto más removiendo constantemente para evitar que se queme.

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   Sube el fuego a fuego alto e incorpora la carne de buey. Desmenuzala con una spatula de madera y dora uniformemente durante 5 a 6 minutos hasta que ya no esté rosa. El objetivo es obtener una ligera capa dorada que aporta profundidad al ragú.

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   Si usas vino tinto, desglaza ahora vertiendo los 100ml en la sartén. Raspa los jugos de cocción del fondo con la spatula. Deja que el vino se evapore y reduzca a la mitad, unos 2 a 3 minutos. Esta etapa aporta una complejidad aromática incomparable a la salsa.

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   Incorpora el concentrado de tomate y mezcla bien durante 1 minuto para hacerlo ligeramente caramelizar con la carne.

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   Vierte la puré de tomates, agrega la sal, la pimienta, el orégano y el tomillo. Mezcla bien, luego baja el fuego a bajo.

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   Deja que la salsa se cocine a descubierto durante 25 a 30 minutos removiendo de vez en cuando. La salsa debe espesar y concentrar sus aromas. Si reduce demasiado rápido, cubre parcialmente.

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   Cerca de 5 minutos antes del final de la cocción de la salsa, lleva una gran olla de agua a ebullición rápida. Agrega sal gruesa generosamente.

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    Immerge suavemente los nidos de capellini en el agua hirviendo manteniéndolos tan intactos como sea posible. Cocina durante 2 a 3 minutos sólo — prueba regularmente, estas pastas finas cocinan muy rápidamente y deben quedar al dente (ligeramente firmes bajo la dentadura).

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    Antes de escurrir, retira una cucharada (aproximadamente 80ml) de agua de cocción de las pastas y réstala. Escurre los nidos con cuidado utilizando una espumadera o una pinza para preservar su forma.

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    Incorpora el agua de cocción reservada en el ragú, mezcla: el almidón contenido en el agua va a unir y suavizar la salsa. Rectifica el condimento si es necesario y retira las ramas de tomillo.

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    Dressez suavemente 2 a 3 nidos de capellini por plato hondo precalentado. Coloca una generosa cucharada de ragú directamente sobre los nidos. Espolvorea con parmesano fresco recién rallado y decora con algunas hojas de albahaca fresca desgarradas a mano. Sirve inmediatamente.