Pavés de Salmón Dorados, Salsa Fruta de la Pasión y Risotto Cremaux de Espárragos

Preparación

1. 1

   Prepárate todos los ingredientes: pica las cebollas y la cebolla, pica el ajo, corta los vegetales en juliana o bastones regulares. Corta los espárragos en trozos de aproximadamente 3 cm, reservando las cabezas para decorar. Mantén el caldo caliente en una cacerola a fuego lento durante toda la cocción del risotto.

2. 2

   Comienza el risotto: en una gran sartén, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Sazona ligeramente la cebolla picada 3 minutos hasta que esté translúcida. Agrega el arroz Arborio y mezcla constantemente durante 2 minutos hasta que los granos se vuelvan nacarados y ligeramente translúcidos en los bordes. Desglasar eventualmente con 5 cl de vino blanco seco.

3. 3

   Cocina el risotto agregando el caldo caliente taza por taza, removiendo constantemente entre cada adición y esperando a que el líquido sea absorbido antes de agregar más. Después de 10 minutos de cocción, incorpore los trozos de espárragos (sin las cabezas). Continúa la cocción 8 a 10 minutos adicionales. El risotto está listo cuando el arroz esté al dente y la textura sea cremosa. Fuera del fuego, agrega la mantequilla y el queso parmesano, mezcla vigorosamente (técnica de la mantecatura), cubre y deja reposar 2 minutos.

4. 4

   Mientras se cocina el risotto, prepara la salsa: en una pequeña cacerola, calienta las cebollas picadas en un filete de aceite de oliva a fuego lento durante 2 minutos. Agrega la pulpa y las semillas de las 4 frutas de la pasión. Deja reducir 2 minutos, luego incorpore la crema ligera. Sazona con sal, pimienta y un filete de jugo de limón. Deja hervir a fuego lento 4 a 5 minutos hasta obtener una salsa napa.

5. 5

   Cocina los pavés de salmón: sécalos cuidadosamente con papel absorbente (es esencial para una hermosa capa dorada). Sazona generosamente con sal y pimienta de ambos lados. En una sartén antiadherente bien caliente con un filete de aceite de oliva, cocina los pavés lado carne primero, 3 a 4 minutos sin tocar para obtener una hermosa capa dorada. Dóralos y cocínelos durante 2 a 3 minutos lado piel. El interior debe quedarse nacarado y ligeramente rosado.

6. 6

   Sofría los vegetales: en un wok o una gran sartén a fuego muy alto, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva. Sofría las zanahorias 2 minutos, agrega los guisantes verdes y el calabacín, luego el ajo picado. Sofría a fuego alto 3 a 4 minutos removiendo regularmente. Los vegetales deben quedar crujientes y ligeramente coloreados. Sazona al final de la cocción.

7. 7

   Diseño elegante: coloca una hermosa quenelle de risotto en el centro de cada plato caliente. Coloca el pavé de salmón ligeramente apoyado sobre el risotto. Cubre generosamente con salsa fruta de la pasión. Coloca los vegetales sofrídos alrededor de manera armoniosa. Decora con las cabezas de espárragos reservadas, algunas semillas de fruta de la pasión adicionales y un giro de molinillo de pimienta. Sirve inmediatamente.