Tiradito de Salmón Flambé al Fruto de la Pasión

Preparación

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   Coloque el filete de salmón en el congelador durante 15 minutos — será más firme y más fácil de cortar finamente. Cortar luego láminas regulares de 3 a 4 mm de grosor con un cuchillo bien afilado, en diagonal como para un carpaccio.

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   Prepare la salsa pasión: corte el fruto de la pasión por la mitad, recupere la pulpa y las semillas en un pequeño bol. Agregue aceite de oliva, jugo de limón y una pizca de sal fina. Revuelva ligeramente para emulsionar y pruebe — la salsa debe estar equilibrada entre acidez y suavidad.

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   Cubra el fondo de cada plato de servicio frío con una capa generosa de salsa al fruto de la pasión, extendiéndola con una cuchara para cubrir toda la superficie.

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   Coloque las láminas de salmón sobre la salsa haciendo que se superpongan ligeramente, de manera elegante y regular. Aderece con un ligero giro de pimienta.

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   Encienda el chalumeau de cocina y páselo en movimiento continuo sobre la superficie del salmón, a unos 5 cm de distancia, durante 3 a 5 segundos solo. El objetivo es una leve coloración dorada en la superficie mientras se conserva el corazón crudo y fundente.

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   Con una bolsa de dosificar equipada con una boquilla cannelée (o con dos pequeñas cucharas), dispóngase pequeñas puntas de queso crema bien firme armoniosamente repartidas entre las láminas de salmón.

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   Finalice el decorado: distribuya las rodajas de cebolla roja por encima, espolvoree con semillas de sésamo torrefactas y coloque algunos brotes jóvenes o hojas de cilantro. Sirva inmediatamente, la bandeja bien fresca.