Cacio e Pepe Romana — A Verdadeira Receita Cremosa Sem Creme

Modo de Preparo

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   Leve 3 litros de água para ferver em uma panela grande. Sale moderadamente — menos que o usual, pois o pecorino é bem salgado. Cozinhe o espaguete 2 minutos a menos que o tempo indicado na embalagem para manter uma textura bem al dente.

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   Durante o cozimento da massa, quebre grosseiramente os grãos de pimenta do reino no pilão ou no fundo de uma frigideira — você quer pedaços irregulares, não um pó fino. Torre a pimenta quebrada a seco em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio por 60 segundos, até que perfumem. Retire do fogo.

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   Prepare o creme de pecorino: em uma tigela fria, misture o pecorino ralado com 3 a 4 colheres de sopa de água do cozimento morna (não fervente — máximo 60°C para evitar que o queijo coalhe). Trabalhe vigorosamente com um garfo até obter uma pasta lisa e homogênea, com textura de um creme espesso. Ajuste com um pouco mais de água se necessário.

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   Volte a frigideira com a pimenta para fogo alto. Com a ajuda de um pegador, transfira o espaguete diretamente da água do cozimento para a frigideira (sem escorrer, algumas gotas de água ficam na massa). Adicione uma concha de água do cozimento. Salteie a massa por 2 minutos em fogo alto, mexendo constantemente para terminar o cozimento e criar amido.

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   Retire a frigideira do fogo — isso é crucial. Espere 30 segundos para a temperatura baixar ligeiramente. Despeje o creme de pecorino sobre a massa e misture energicamente com o pegador, fazendo movimentos circulares. Se o molho parecer muito espesso ou seco, adicione algumas gotas de água do cozimento. Se parecer muito líquido, volte por 30 segundos em fogo bem baixo, continuando a mexer. O molho deve cobrir a massa sem escorrer no fundo.

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   Sirva imediatamente em pratos fundos quentes. Finalize com uma generosa moída de pimenta recém-quebrada e, opcionalmente, uma fina neve de pecorino extra. Sirva sem demora.