Pappardelles ao Canard Confit Effiloché e Champignons Silvestres
Pappardelles largas e macias enroladas em um effiloché de canard confit derretendo, champignons dourados e tomates cerejas assadas. Um prato rústico e refinado que combina a generosidade da culinária do Sul-Oeste com a elegância das massas italianas.
Ingredientes
- 500 g de pappardelles frescas (ou secas de qualidade)
- 400 g de canard effiloché (pernas de canard confitadas e efiliçadas à garfo)
- 300 g de champignons (shiitake, pleurotes ou champignons de Paris), em fatias
- 200 g de tomates cerejas
- 4 dentes de alho finamente picados
- 8 folhas de salsinha fresca
- 4 galhos de tomilho fresco
- 80 g de parmesão ralado recentemente
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
- Sal do mar e pimenta preta do moinho
- 1 pitada de pimenta de Espelette (opcional)
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Modo de Preparo
- 1
Pré-aqueça o forno a 180°C. Disponha as tomates cerejas em uma assadeira coberta com papel de cozinha. Regue com um filete de azeite de oliva, tempere, pimente e polvilhe com algumas folhas de tomilho. Asse por 12 a 15 minutos até que estejam ligeiramente confitadas e comece a eclodir.
- 2
Se estiver usando pernas de canard confitadas em conserva, reaqueça-as suavemente na frigideira ou no forno, depois efiliçe a carne à garfo removendo a pele e os ossos. Reserve.
- 3
Em uma grande panela ou frigideira, aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva em fogo médio-alto. Adicione o alho picado, 4 folhas de salsinha ciseladas e o tomilho efetilhado. Aqueça por 30 segundos até que o alho fique translúcido e perfumado.
- 4
Adicione os champignons em fatias em uma única camada. Deixe-os dourar sem mexer durante 3 a 4 minutos para que caramelizem bem, depois vire-os e cozinhe por mais 2 minutos. Tempere e pimente.
- 5
Incorpore o canard effiloché na panela com os champignons. Misture delicadamente e deixe aquecer em fogo baixo durante 3 a 4 minutos para que as sabores sejam combinados e o canard esteja quente.
- 6
Leve uma grande panela de água à fervura. Tempere generosamente (a água deve ser tão salgada quanto o mar). Cozinhe as pappardelles de acordo com as instruções do pacote, mantendo-as al dente — elas terminarão de cozinhar na frigideira.
- 7
Antes de escorrer as massas, retire uma colherada inteira (cerca de 150 ml) da água de cozimento e reserve-a.
- 8
Escorra as pappardelles e vire-as diretamente na panela com o canard e os champignons. Adicione a metade da água de cozimento reservada. Misture delicadamente em fogo médio durante 1 a 2 minutos para criar uma salsa ligeira e nacrada. Adicione mais água de cozimento se necessário para obter uma consistência cremosa.
- 9
Distribua as pappardelles em pratos fundos pré-aquecidos. Disponha harmoniosamente as tomates cerejas assadas no topo. Espalhe generosamente parmesão ralado, decore com folhas de salsinha fresca e termine com um filete de azeite de oliva extra-virgem e uma volta do moinho de pimenta.
Dica da Chef
O segredo de uma salsa que adere perfeitamente às massas reside na água de cozimento: rica em amido, ela emulsiona as gorduras do canard e cria uma ligação natural e macia sem precisar de creme. Adicione-a progressivamente e trabalhe as massas em fogo alto remexendo — é a técnica da 'mantecatura' italiana aplicada ao nosso canard do Sul-Oeste.
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