Sauerbraten — Rosbife Alemão Marinado com Especiarias
O Sauerbraten é a joia da culinária alemã de inverno: um generoso rosbife marinado por três dias inteiros em um banho de vinagre e especiarias aromáticas, depois cozido lentamente até atingir uma maciez absoluta. Seu molho agridoce com pão de especiarias é uma revelação gustativa que você nunca esquecerá.
Ingredientes
- 1,5 kg de paleta de boi ou coxão mole
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- Sal e pimenta do reino moída na hora
- Para a marinada:
- 500 ml de vinagre de vinho tinto
- 500 ml de água fria
- 1 cebola média cortada em rodelas
- 2 cenouras cortadas em rodelas
- 2 talos de aipo fatiados
- 2 folhas de louro
- 8 grãos de pimenta do reino inteiros
- 6 cravos da índia
- 1 pau de canela
- 1 colher de chá de sementes de mostarda
- 6 bagas de zimbro levemente amassadas
- 1 colher de sopa de açúcar
- Para o molho:
- 150 g de pão de especiarias (Lebkuchen) ou pão de centeio amanhecido esmigalhado
- 3 colheres de sopa de uvas passas
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto (para ajustar a acidez)
- Sal, pimenta e noz-moscada ralada
Modo de Preparo
- 1
Prepare a marinada: despeje o vinagre e a água em uma panela. Adicione a cebola, as cenouras, o aipo, o louro, a pimenta, os cravos, a canela, as sementes de mostarda, as bagas de zimbro e o açúcar. Leve para ferver, mexa por 2 minutos, retire do fogo e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.
- 2
Coloque o rosbife em um recipiente grande com tampa hermética ou uma saladeira de vidro. Despeje a marinada fria sobre a carne — ela deve estar completamente submersa. Tampe hermeticamente e refrigere por no mínimo 3 dias, idealmente 4 dias. Vire o rosbife uma vez por dia para uma marinada homogênea.
- 3
Retire o rosbife da marinada e seque-o cuidadosamente com papel toalha. Coe e reserve a marinada com os legumes. Tempere a carne generosamente com sal e pimenta em todos os lados.
- 4
Aqueça o óleo em fogo alto em uma panela de ferro fundido. Doure o rosbife por 4 a 5 minutos de cada lado até obter uma bela crosta dourada uniforme. Reserve a carne.
- 5
Na mesma panela, despeje a marinada coada com os legumes. Leve para ferver, raspando bem o fundo para soltar os sucos da cocção. Retorne o rosbife para a panela — o líquido deve cobrir a carne em dois terços.
- 6
Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo (ou no forno a 160°C) por 3h a 3h30. A carne deve ficar desmanchando e se soltar facilmente com um garfo. Vire na metade do tempo de cozimento.
- 7
Retire o rosbife e mantenha-o aquecido sob papel alumínio. Coe o líquido do cozimento, espremendo bem os legumes. Retorne o líquido para a panela em fogo médio.
- 8
Adicione o pão de especiarias esmigalhado, as uvas passas e o açúcar mascavo ao líquido. Bata com um fouet e deixe reduzir por 10 a 15 minutos em fogo médio até obter um molho espesso e aveludado. Ajuste o equilíbrio agridoce com vinagre ou açúcar a gosto. Tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.
- 9
Fatie o rosbife em belas fatias grossas e regue generosamente com o molho. Sirva imediatamente acompanhado de Spätzle, purê de batatas ou repolho roxo refogado.
Dica da Chef
O segredo do Sauerbraten perfeito reside no equilíbrio final do molho: prove-o antes de servir e ajuste cuidadosamente a acidez com algumas gotas de vinagre ou adoce com açúcar mascavo. O pão de especiarias é o ingrediente mágico — ele naturalmente engrossa o molho, ao mesmo tempo que lhe confere uma doçura picante característica. Se não encontrar Lebkuchen, um bom pão de centeio amanhecido servirá.
