Carbonada Flamenca — Ternera Estofada con Cerveza Negra y Pan de Especias

Preparación

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   Precalentar el horno a 155°C (ventilado). Sacar la carne del frigorífico 30 minutos antes y secarla bien con papel absorbente — la carne seca se dora mucho mejor.

2. 2

   En una cazuela grande de hierro fundido, calentar la mantequilla y el aceite a fuego medio-alto. Cocinar la panceta hasta que esté ligeramente dorada, luego añadir las cebollas. Pochar 8-10 minutos hasta que estén translúcidas y levemente caramelizadas. Retirar y reservar.

3. 3

   En la misma cazuela bien caliente, sellar los trozos de ternera en varias tandas sin amontonarlos. Dorar por todos los lados a fuego fuerte, unos 3-4 minutos por lado. Salpimentar a medida. Reservar la carne dorada con las cebollas.

4. 4

   Desglasear la cazuela con un chorrito de cerveza negra, raspando bien los jugos pegados al fondo — ahí reside todo el sabor.

5. 5

   Devolver la carne, las cebollas y la panceta a la cazuela. Espolvorear con azúcar moreno y mezclar con cuidado. Añadir el bouquet garni y verter el resto de la cerveza. El líquido debe llegar a dos tercios de la altura de la carne.

6. 6

   Untar generosamente cada rebanada de pan de especias con mostaza de Dijon y disponerlas con el lado de la mostaza hacia abajo sobre el guiso, solapándolas ligeramente. Se disolverán y ligarán la salsa.

7. 7

   Tapar herméticamente y hornear a 155°C durante 3 horas. A mitad de cocción, comprobar discretamente sin remover demasiado. Si la salsa reduce demasiado, añadir un vasito de cerveza.

8. 8

   Retirar el bouquet garni. La carne debe estar perfectamente tierna. Si la salsa está demasiado líquida, dejar la cazuela destapada a fuego suave 10 minutos. Rectificar la sazón.

9. 9

   Servir bien caliente en platos hondos, acompañado de patatas fritas crujientes, patatas al vapor o un puré de patatas bien mantecoso. Espolvorear con perejil fresco picado.