Carbonade Flamande — Bœuf Mijoté à la Bière Brune et Pain d'Épices

Préparation

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   Préchauffez le four à 155°C (chaleur tournante). Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant — une viande sèche colore beaucoup mieux.

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   Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis ajoutez les oignons émincés. Faites-les suer 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés. Retirez le tout et réservez dans un bol.

3. 3

   Dans la même cocotte bien chaude, saisissez les morceaux de bœuf en plusieurs fois sans les superposer. Colorez-les sur toutes les faces à feu vif, environ 3 à 4 minutes par côté. Salez et poivrez au fur et à mesure. Reservez la viande colorée avec les oignons.

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   Déglacez la cocotte avec un filet de bière brune, grattez bien les sucs de cuisson collés au fond à l'aide d'une spatule en bois — c'est là que réside toute la saveur du plat.

5. 5

   Remettez la viande, les oignons et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez de cassonade et mélangez délicatement. Ajoutez le bouquet garni et versez le reste de la bière brune. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande.

6. 6

   Tartinez généreusement chaque tranche de pain d'épices de moutarde de Dijon et disposez-les côté moutarde vers le bas sur le dessus de la préparation, en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir toute la surface. Elles vont fondre et lier la sauce à la cuisson.

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   Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez à 155°C pendant 3 heures. À mi-cuisson, vérifiez discrètement sans trop remuer — le pain d'épices doit se dissoudre progressivement dans la sauce. Si la sauce réduit trop, ajoutez un petit verre de bière.

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   En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. La viande doit être parfaitement fondante et se détacher à la fourchette. Si la sauce vous semble trop liquide, laissez la cocotte à découvert sur feu doux 10 minutes pour la faire réduire. Rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et cassonade selon votre goût.

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   Servez bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné de frites maison croustillantes, de pommes de terre vapeur ou d'une purée de pommes de terre bien beurrée. Parsemez de persil frais haché pour la couleur.