Escalope de Ternera Panada Dorada — El Gran Clásico

Preparación

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   Sacar las escalopes del refrigerador 15 minutos antes de la cocción para que estén a temperatura ambiente. Colocarlas entre dos hojas de film alimentario y aplastarlas suavemente con un rodillo de pastelería hasta obtener una espesor uniforme de aproximadamente 5 mm.

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   Preparar tres platos hondos: el primero con la harina sazonada con sal y pimienta, el segundo con los huevos batidos en omelette ligeramente salados, y el tercero con la panada fina extendida uniformemente.

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   Sazonar ligeramente cada escalope de ambos lados. Pasar cada escalope sucesivamente por la harina (bien sacudir el exceso), luego por el huevo batido (dejar escurrir unos segundos), y finalmente por la panada presionando firmemente de ambos lados para hacer que la panada se adhiera.

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   Reservar las escalopes panadas en una rejilla o un plato limpio. No las apile para evitar que la panada se despegue. Dejar reposar 5 minutos para que la panada se adhiera bien.

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   Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén grande con fondo grueso a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla espume y comienza a tomar una ligera coloración dorada (mantequilla de nuez), es el momento ideal para comenzar la cocción.

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   Colocar las escalopes en la sartén sin superponerlas (proceder en dos veces si es necesario). Cocinar 3 a 4 minutos de cada lado, girándolas una vez, hasta obtener una hermosa coloración dorada uniforme. La panada debe ser crujiente y bien caramelizada.

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   Escurrir las escalopes sobre papel absorbente durante 1 minuto para eliminar el exceso de grasa. Sazonar con un giro de pimienta y un chorro de jugo de limón fresco al servir.

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   Disponer las escalopes en platos calientes, decorar con rodajas de limón y algunos tallos de perejil plano. Servir inmediatamente con patatas fritas, ensalada verde o verduras de temporada.