Panettone Salado con Lomo Ahumado y Parmesano

Preparación

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   Desmenuza la levadura fresca en un cuenco con una pizca de azúcar y un chorrito de agua tibia. Aplasta con el reverso de una cuchara hasta disolver completamente. Añade el resto del agua y los 215 g de harina de forma alternada. Cubre con film transparente y deja reposar en un lugar cálido — sobre el horno apagado o en un rincón soleado — durante 30–40 minutos hasta que la masa esponje y burbujee.

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   Vierte los 150 g de harina restantes en forma de volcán sobre la superficie de trabajo. Coloca la sal, el azúcar y las hierbas provenzales en los bordes del volcán. Dispón en el centro la yema de huevo, el aceite de oliva, la mantequilla en pomada y el prefermento activado. Mezcla desde el centro hacia afuera e integra todos los ingredientes.

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   Amasa con energía durante 8–10 minutos hasta obtener una masa suave, elástica y que no se pegue a las manos. Forma una bola, colócala en un bol ligeramente aceitado, tapa con film y deja levar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora.

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   Aplana suavemente la masa sobre la superficie de trabajo y distribuye el lomo ahumado, el parmesano, los pimientos y el cebollino de manera uniforme. Dobla la masa sobre el relleno y amasa brevemente para integrarlo bien.

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   Da forma de bola prieta y coloca en un molde de panettone de 500 g enmantequillado. Cubre y deja fermentar 30–45 minutos más hasta que supere ligeramente el borde del molde. Pinta la superficie con yema de huevo y hornea en horno precalentado a 180 °C durante 30–35 minutos hasta que esté profundamente dorado. Deja enfriar 10 minutos antes de desmoldar y servir en rebanadas.