Pappardelles al Canard Confit Effiloché y Champignones Silvestres
Un plato rustico y refinado que combina la generosidad de la cocina del Sur-Oeste con la elegancia de las pastas italianas.
🛒 Ingredientes
2 pers.
- 500 g de pappardelles frescas (o secas de calidad)
- 400 g de canard effiloché (cuisses de canard confites effilochées a la fourchette)
- 300 g de champignones (shiitake, pleurotes o champignones de Paris), eminchados
- 200 g de tomates cerises
- 4 cebollas finamente picadas
- 8 hojas de salvia fresca
- 4 tallos de tomillo fresco
- 80 g de parmesano frescamente rallado
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
- Sal de mar y pimienta negra del molino
- Una pizca de pimentón de Espelette (opcional)
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Preparación
- 1
Precalienten el horno a 180°C. Colocan las tomates cerises en una bandeja cubierta con papel para hornear. Rocien con un filete de aceite de oliva, salpican, pimientan y espolvorean con algunas hojas de tomillo. Horneen durante 12 a 15 minutos hasta que estén ligeramente confitadas y comiencen a explotar.
- 2
Si utilizan muslos de canard confit en conserva, calienten suavemente en una sartén o horno, luego effilochen la carne con una cuchara para retirar la piel y los huesos. Reserven.
- 3
En una gran sartén o sauté, calien 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agreguen las cebollas picadas, 4 hojas de salvia cortadas y el tomillo espolvoreado. Cocinen durante 30 segundos hasta que las cebollas estén translúcidas y fragantes.
- 4
Agreguen los champignones eminchados en una sola capa. Dejen dorar sin remover durante 3 a 4 minutos para que caramelicen bien, luego vuelvanlos y cocinen durante otros 2 minutos. Salpican y pimientan.
- 5
Incorporen el canard effiloché en la sartén con los champignones. Mezclen suavemente y dejen calentarse a fuego bajo durante 3 a 4 minutos para que las sabores se unan y el canard esté caliente.
- 6
Llevan una gran olla de agua a ebullición. Salpican generosamente (el agua debe ser tan salada como el mar). Cocinen las pappardelles según las indicaciones del paquete, manteniéndolas al dente — terminarán de cocinarse en la sartén.
- 7
Antes de escurrir las pastas, reserven una taza entera (aproximadamente 150 ml) de agua de cocción y reserven.
- 8
Escurran las pappardelles y colóquenlas directamente en la sartén con el canard y los champignones. Agreguen la mitad del agua de cocción reservada. Mezclen suavemente a fuego medio durante 1 a 2 minutos para crear una salsa ligada y brillante. Agreguen más agua de cocción si es necesario para obtener una consistencia cremosa.
- 9
Coloquen las pappardelles en platos hondos calientes. Colocan las tomates cerises rósteas encima de manera armoniosa. Espolvoreen generosamente con parmesano rallado, decoran con hojas de salvia fresca y terminan con un filete de aceite de oliva extra-virgen y un giro del molino de pimienta.
💡 Consejo de la chef
El secreto de una salsa que se adhiere perfectamente a las pastas reside en el agua de cocción: rica en almidón, emulsiona las grasas del canard y crea una ligazón natural y suave sin necesidad de crema. Agreguenla gradualmente y trabajen las pastas a fuego vivo removiendo — es la técnica de 'mantecatura' italiana aplicada a nuestro canard del Sur-Oeste.
🎬 Video original
