Pâtes Cacio e Pepe — La Verdadera Receta Romana
Nacida en las trattorias de Roma, la Cacio e Pepe es una oda a la simplicidad italiana: tres ingredientes sólo, pero una técnica que hace toda la diferencia.
🛒 Ingredientes
4 pers.
- 200g de Tonnarelli o Spaghetti de buena calidad (bronze filé)
- 100g de Pecorino Romano AOP finamente rallado
- 2 cucharadas de café de pimienta negra en grano (Tellicherry de preferencia)
- 1 litro de agua de cocción salada moderadamente (el queso ya está salado)
- Un poco de sal fina (para la cocción de las pâtes)
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Preparación
- 1
Poner 1 litro de agua a hervor en una gran olla. Salar ligeramente — el Pecorino es muy salado, no salar demasiado el agua. Sumergir las pâtes y cocinar 2 minutos menos que el tiempo indicado en el paquete para obtenerlas bien al dente.
- 2
Mientras se cocinan las pâtes, machacar ligeramente los granos de pimienta con la base de un vaso o en mortero — queremos trozos irregulares, no una polvo fina. Hacer torrar el pimienta machacada a secar en una gran sartén a fuego medio durante 1 a 2 minutos hasta que embaúe. Reservar y dejar la sartén enfriar ligeramente.
- 3
En un bol frío, mezclar el Pecorino rallado con 3 a 4 cucharadas de agua de cocción caliente de las pâtes (pero no hirviendo — alrededor de 70°C). Batir vigorosamente para obtener una crema suave, espesa y sin grumos. Agregar el agua poco a poco ajustando la consistencia.
- 4
Recuperar las pâtes con una pinza o un colador (sin vaciar toda el agua) y transferirlas directamente a la sartén al pimienta. Agregar una cucharada generosa de agua de cocción y hacer saltar las pâtes a fuego medio-alto durante 1 minuto para terminar la cocción y concentrar el amido.
- 5
Apagar el fuego — es crucial. Verter la crema de Pecorino sobre las pâtes y mezclar vigorosamente realizando movimientos circulares mientras se hace saltar la sartén. Si la salsa parece demasiado espesa, agregar algunas gotas de agua de cocción tibia.
- 6
Distribuir inmediatamente en platos hondos calientes. Terminar con un toque generoso de pimienta fresca molida y una ligera lluvia de Pecorino rallado. Servir sin esperar.
💡 Consejo de la chef
El secreto absoluto: nunca agregar la crema de queso al fuego directo — el calor excesivo hace coagular las proteínas y transforma todo en bloque.
