Sauerbraten — Rôti de Bœuf Allemand Mariné aux Épices
El Sauerbraten es el joya de la cocina alemana de invierno: un generoso róti de buey marinado tres días enteros en un baño de vinagre y especias aromáticas, luego cocinado lentamente hasta una ternura absoluta.
🛒 Ingredientes
6 pers.
- 1,5 kg de paleron de buey o de noix de rond
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta negra fresca molida
- Para la marinada:
- 500 ml de vinagre de vino tinto
- 500 ml de agua fría
- 1 cebolla media cortada en rodajas
- 2 zanahorias cortadas en rodajas
- 2 ramas de apio picado
- 2 hojas de laurel
- 8 granos de pimienta negra enteros
- 6 clavos de olor
- 1 bastón de canela
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 6 bayas de enebro ligeramente aplastadas
- 1 cucharada de azúcar
- Para la salsa:
- 150 g de pan de especias (Lebkuchen) o de pan de centeno rancio molido
- 3 cucharadas de pasas secas
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto (ajuste de acidez)
- Sal, pimienta y nuez moscada rallada
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Preparación
- 1
Preparar la marinada: verter el vinagre y el agua en una cacerola. Agregar la cebolla, las zanahorias, el apio, el laurel, la pimienta, los clavos de olor, la canela, las semillas de mostaza, las bayas de enebro y el azúcar. Hervir a ebullición, remover durante 2 minutos, luego retirar del fuego y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
- 2
Colocar el róti de buey en un recipiente grande hermético o un bol de vidrio. Verter la marinada fría sobre la carne — debe estar completamente sumergida. Cubrir herméticamente y refrigerar durante mínimo 3 días, idealmente 4 días. Retornar el róti una vez al día para una marinada homogénea.
- 3
Sacar el róti de la marinada y escurrirlo cuidadosamente con papel absorbente. Filtrar y reservar la marinada con los vegetales. Salpimentar generosamente la carne en todas sus caras.
- 4
Calentar el aceite a fuego vivo en una olla de hierro fundido. Sellar el róti 4 a 5 minutos por cada lado hasta obtener una hermosa capa dorada uniforme. Reservar la carne.
- 5
En la misma olla, verter la marinada filtrada con los vegetales. Hervir a ebullición al granel bien los jugos de cocción. Retornar el róti en la olla — el líquido debe cubrir la carne dos tercios.
- 6
Cubrir y cocinar a fuego lento (o horno a 160°C) durante 3h a 3h30. La carne debe ser suave y separarse fácilmente con una cuchara. Retornar a la mitad de la cocción.
- 7
Sacar el róti y mantenerlo caliente bajo aluminio. Filtrar los jugos de cocción presionando bien los vegetales. Revertir los jugos en la olla a fuego medio.
- 8
Agregar el pan de especias molido, las pasas secas y el azúcar moreno en los jugos. Batir y dejar reducir 10 a 15 minutos a fuego medio hasta obtener una salsa nacarada y suave. Rectificar el equilibrio ácido-dulce con el vinagre o el azúcar según su gusto. Salpimentar, agregar un poco de nuez moscada.
- 9
Cortar el róti en hermosas tajadas gruesas y cubrirlas generosamente de salsa. Servir inmediatamente acompañado de Spätzle, puré de patatas o chou rojo cocido.
💡 Consejo de la chef
El secreto del Sauerbraten perfecto reside en el equilibrio final de la salsa: pruebe antes de servir y ajuste minuciosamente la acidez con algunas gotas de vinagre o aduzca con azúcar moreno. El pan de especias es el ingrediente mágico — une naturalmente la salsa mientras le da una dulzura picante característica.
