Tartare de Buey al Cuchillo, Huevo y Alcaparras

Preparación

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   Colocar el buey 15 minutos en el congelador para que se endurezca ligeramente — esto facilita un cincelado neto y preciso.

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   Con la ayuda de un gran cuchillo bien afilado, cortar la carne en tiras finas, luego en lonchas, y finalmente en pequeños cubos regulares de aproximadamente 3-4 mm. Nunca utilice una procesadora: la textura al cuchillo es el alma del tartare.

3. 3

   Cincelar finamente las cebollas y picar groseramente las alcaparras dejándolas ligeramente rústicas para la textura.

4. 4

   En un bol frío, mezclar delicadamente la carne cincelada con las cebollas, las alcaparras, la mostaza de Dijon, el aceite de oliva, la salsa Worcestershire, el jugo de limón y el Tabasco. Condimentar con sal y pimienta.

5. 5

   Probar y ajustar la condimentación: el tartare debe estar bien relevado pero equilibrado, con una ligera acidez y carácter.

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   Con la ayuda de un círculo para pastelitos colocada sobre el plato de servicio frío, apretar delicadamente la preparación para formar un disco grueso y regular. Retirar el círculo con cuidado.

7. 7

   Crear un pequeño pozo en el centro del disco de carne y depositar delicadamente la yema de huevo cruda, intacta y brillante.

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   Esparcir perejil plano picado, un giro de molino de pimienta y un ligero hilillo de aceite de oliva. Servir inmediatamente con las tostadas tostadas.