Tournedos de Filet Mignon au Beurre, Sauce Rôtie au Bouillon

Préparation

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   Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils atteignent la température ambiante. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant — c'est essentiel pour obtenir une belle croûte.

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   Assaisonner généreusement chaque tournedos de fleur de sel et de poivre noir moulu sur toutes les faces, y compris les bords.

3. 3

   Faire chauffer une poêle en acier ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter la moitié du beurre (30g) et laisser mousser sans le brûler.

4. 4

   Déposer les tournedos dans la poêle avec la gousse d'ail écrasée et les brins de thym. Saisir 2 à 3 minutes par face sans les déplacer, en arrosant régulièrement avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère.

5. 5

   Saisir également les bords des tournedos en les maintenant debout avec des pinces pendant 30 secondes de chaque côté pour une caramélisation uniforme.

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   Retirer les tournedos de la poêle et les réserver sur une assiette chaude. Couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 3 à 5 minutes — ne pas sauter cette étape.

7. 7

   Déglacer la poêle (toujours chaude) avec le bouillon de bœuf en versant d'un seul geste. Racler les sucs de cuisson au fond de la poêle à l'aide d'une spatule en bois — c'est là que se concentre toute la saveur.

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   Laisser réduire la sauce à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement une cuillère. Incorporer hors du feu les 30g de beurre restants en fouettant pour monter la sauce et la rendre brillante et soyeuse.

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   Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Dresser chaque tournedos dans une assiette chaude et napper généreusement de sauce rôtie. Décorer d'un brin de thym frais.