Picanha Grelhada, Molho Cremoso de Cogumelos e Salada Crocante
Um grande clássico da culinária brasileira revisitado com elegância: uma fatia de picanha selada à perfeição, sua gordura crocante dourada ao ponto, coberta por um molho untuoso de cogumelos e creme. Acompanhado de uma salada fresca com vagem crocante, rúcula picante e tomates cereja, este prato generoso une potência e refinamento.
Ingredientes
- 2 fatias grossas de picanha de aproximadamente 250g cada
- 1 colher de sopa de óleo de girassol ou manteiga clarificada
- Sal grosso de Guérande (para a carne)
- Pimenta do reino moída na hora
- 300g de cogumelos Paris frescos, fatiados
- 2 dentes de alho, finamente picados
- 1 echalota, picada
- 200ml de creme de leite fresco (mínimo 30% de gordura)
- 100ml de caldo de carne (ou fundo de vitela)
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de chá de tomilho fresco desfolhado
- Sal fino e pimenta do reino para o molho
- 200g de vagem extra fina, sem pontas
- 80g de rúcula fresca
- 150g de tomates cereja, cortados ao meio
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 1 colher de chá de vinagre balsâmico
- Flor de sal e pimenta para a vinaigrette
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Modo de Preparo
- 1
Retirar as fatias de picanha da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para que atinjam a temperatura ambiente. Fazer cortes leves na capa de gordura em formato de xadrez para evitar que a carne encolha durante o cozimento.
- 2
Temperar generosamente as fatias de picanha, lado da gordura e lado da carne, com sal grosso. Não salgar muito cedo para não desidratar a carne.
- 3
Aquecer uma frigideira de ferro fundido ou de fundo grosso em fogo alto até que comece a soltar fumaça. Colocar as fatias de picanha com o lado da gordura para baixo primeiro e mantê-las na vertical por 2 a 3 minutos até que a gordura esteja bem derretida e crocante.
- 4
Em seguida, deitar as fatias com o lado da carne para baixo e selar por 3 a 4 minutos de cada lado para um cozimento mal passado a ao ponto (temperatura interna: 55–60°C). Reservar em uma grelha, cobrir frouxamente com papel alumínio e deixar descansar por 5 minutos antes de fatiar.
- 5
Na mesma frigideira quente, reduzir o fogo para médio. Adicionar a manteiga, a echalota picada e o alho picado. Refogar por 1 minuto, raspando os fundos de cozimento da frigideira.
- 6
Adicionar os cogumelos fatiados e o tomilho. Saltear em fogo alto por 3 a 4 minutos até dourarem e toda a água ter evaporado.
- 7
Deglacear com o caldo de carne, raspando novamente o fundo. Deixar reduzir pela metade, cerca de 2 minutos.
- 8
Despejar o creme de leite fresco, reduzir o fogo para baixo e deixar reduzir mexendo suavemente por 3 a 4 minutos até obter uma consistência que cubra as costas de uma colher. Ajustar o tempero com sal e pimenta.
- 9
Levar uma panela com água salgada para ferver. Cozinhar a vagem por 5 minutos: ela deve permanecer crocante e de um verde vivo. Escorrer imediatamente e mergulhar em um banho de água gelada para interromper o cozimento. Secar bem.
- 10
Em uma saladeira, misturar a vagem fria, a rúcula e os tomates cereja. Preparar uma vinaigrette batendo o azeite, o vinagre balsâmico, a flor de sal e a pimenta. Temperar a salada no último momento.
- 11
Fatiar a picanha descansada contra o grão em lâminas grossas de 1 cm. Cobrir generosamente com o molho cremoso de cogumelos. Servir imediatamente com a salada crocante como acompanhamento.
Dica da Chef
O segredo de uma picanha perfeita está na gordura: nunca a retire antes de cozinhar. É ela que derrete e perfuma toda a carne. Comece sempre selando a peça em pé, com o lado da gordura para baixo, para torná-la translúcida e crocante antes de deitar a carne. E, acima de tudo, respeite o tempo de descanso — fatiar muito cedo faz com que todos os sucos escapem para o prato.
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