Picanha Grillée, Sauce Crémeuse aux Champignons & Salade Croquante
Un grand classique de la cuisine brésilienne revisité avec élégance : une tranche de picanha saisis à la perfection, son gras croustillant doré à souhait, nappée d'une sauce onctueuse aux champignons et à la crème. Accompagnée d'une salade fraîche aux haricots verts croquants, roquette poivrée et tomates cerises, ce plat généreux allie puissance et raffinement.
🛒 Ingrédients
Pour 2 personnes
- 2 tranches épaisses de picanha (sirloin cap) d'environ 250g chacune
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol ou de beurre clarifié
- Sel de Guérande gros grain (pour la viande)
- Poivre noir fraîchement moulu
- 300g de champignons de Paris frais, émincés
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 1 échalote, ciselée
- 200ml de crème fraîche épaisse (30% MG minimum)
- 100ml de bouillon de bœuf (ou fond de veau)
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à café de thym frais effeuillé
- Sel fin et poivre noir pour la sauce
- 200g de haricots verts extra-fins, équeutés
- 80g de roquette fraîche
- 150g de tomates cerises, coupées en deux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- Fleur de sel et poivre pour la vinaigrette
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Préparation
- 1
Sortir les tranches de picanha du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante. Inciser légèrement la bande de gras en croisillons pour éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson.
- 2
Saler généreusement les tranches de picanha côté gras et côté viande avec du gros sel. Ne pas saler trop tôt pour ne pas déshydrater la chair.
- 3
Chauffer une poêle en fonte ou à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Déposer les tranches de picanha côté gras en premier et les maintenir verticalement 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir un gras bien rendu et croustillant.
- 4
Coucher ensuite les tranches côté viande et saisir 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à point (température interne : 55–60°C). Réserver sur une grille, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de trancher.
- 5
Dans la même poêle chaude, réduire le feu à moyen. Ajouter le beurre, l'échalote ciselée et l'ail haché. Faire revenir 1 minute en grattant les sucs de cuisson au fond de la poêle.
- 6
Ajouter les champignons émincés et le thym. Faire sauter à feu vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que toute l'eau soit évaporée.
- 7
Déglacer avec le bouillon de bœuf, gratter à nouveau le fond. Laisser réduire de moitié environ 2 minutes.
- 8
Verser la crème fraîche, baisser le feu à doux et laisser réduire en remuant doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- 9
Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Blanchir les haricots verts 5 minutes : ils doivent rester croquants et d'un vert vif. Égoutter immédiatement et plonger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Éponger.
- 10
Dans un saladier, mélanger les haricots verts refroidis, la roquette et les tomates cerises. Préparer une vinaigrette en fouettant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, la fleur de sel et le poivre. Assaisonner la salade au dernier moment.
- 11
Trancher la picanha reposée contre le grain en lamelles épaisses de 1 cm. Napper généreusement de sauce crémeuse aux champignons. Servir aussitôt avec la salade croquante en accompagnement.
💡 Conseil de la cheffe
Le secret d'une picanha parfaite réside dans le gras : ne jamais le retirer avant la cuisson. C'est lui qui fond et parfume toute la viande. Commencez toujours par saisir la pièce debout, côté gras, pour le rendre translucide et croustillant avant de coucher la viande. Et surtout, respectez le temps de repos — trancher trop tôt fait fuir tous les jus dans l'assiette.
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