Tartare de Bœuf ao Couteau, Laranja de Ovo & Azeitonas
Um clássico da gastronomia francesa revisítado com cuidado: carne de boi finamente ciselada ao couteau, reforçada pela vivacidade da mostarda de Dijon, a doçura das cebolas e o caráter das azeitonas.
Ingredientes
- 400g de carne de boi (rumsteck ou filet), muito fresca, qualidade bouchère
- 2 claras de ovos frescos (1 por porção)
- 2 colheres de sopa de azeitonas espremidas
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon forte
- 2 cebolas cinzas finamente ciseladas
- 2 colheres de sopa de óleo de oliva extra virgem
- 1 colher de sopa de molho Worcestershire
- Algumas gotas de Tabasco (conforme gosto)
- 1 colher de café de suco de limão fresco
- Sal fino e pimenta preta do moinho
- Salsa platina fresca picada (1 pequena porção)
- Tostas de pão de campagne grelhadas para servir
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Modo de Preparo
- 1
Colocar a carne no congelador por 15 minutos para endurecê-la ligeiramente — isso facilita um ciselamento preciso.
- 2
Com um grande couteau bem afiado, cortar a carne em fatias finas, em tiras e em pequenos cubos regulares de cerca de 3–4 mm. Nunca use um hachoir: a textura ao couteau é o espírito do tartare.
- 3
Cisellar as cebolas finamente e picar grosseiramente as azeitonas, deixando-as ligeiramente rústicas para a textura.
- 4
Em um recipiente frio, misturar delicadamente a carne ciselada com as cebolas, as azeitonas, a mostarda de Dijon, o óleo de oliva, o molho Worcestershire, o suco de limão e o Tabasco. Tempere com sal e pimenta.
- 5
Provar e ajustar a tempero: o tartare deve estar bem reforçado mas equilibrado, com uma leve acidez e caráter.
- 6
Com um círculo de pastelaria colocado sobre a assentada de serviço fria, compactar delicadamente a preparação para formar um disco espesso e regular. Retirar o círculo com cuidado.
- 7
Criar um pequeno poço no centro do disco de carne e depositar delicadamente o claras de ovo cru, intacto e brilhante.
- 8
Pincelar com salsa platina picada, um movimento de moinho de pimenta e um leve filete de óleo de oliva. Servir imediatamente com as tostas grelhadas.
Dica da Chef
A qualidade da carne é inegociável: peça ao seu açougueiro um pedaço de primeira frescura, idealmente cortado na hora do pedido mesmo.
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