Buey Bourguignon con Jarrete y Puré de Céleri-Rabe

Preparación

1. 1

   Calentar una gran olla a fuego vivo y agregar 1 cucharada de grasa de pato. Salpimentar generosamente los trozos de buey, luego dorarlos 3 a 5 minutos de cada lado hasta obtener una hermosa coloración dorada, agregando grasa si es necesario. Proceder en 2 o 3 tandas para no sobrecargar la olla. Reservar la carne en un colador colocado sobre un bol para recuperar los jugos.

2. 2

   En la misma olla, cocinar los tocinos, las cebollas, los champiñones, el ajo y el bouquet garni a fuego medio hasta una ligera coloración, aproximadamente 5 minutos. Incorporar el concentrado de tomate y dejar cocer 2 a 3 minutos removiendo bien para cubrir todos los ingredientes. Retirar la carne y los jugos recuperados en la olla y mezclar suavemente.

3. 3

   Verter el vino tinto luego aproximadamente 100 ml de agua fría, de manera que la carne emerge ligeramente del líquido sin estar completamente sumergida. Llevar a ebullición, luego raspar los jugos caramelizados pegados al fondo de la olla con una cuchara de madera — ellos proporcionan un sabor esencial a la salsa.

4. 4

   Precalentar el horno a 150°C (calor rotativo 130°C). Realizar una cartouche: cortar un cuadrado de papel aluminio ligeramente más grande que la olla, colocarlo directamente sobre la superficie del estofado y doblar los bordes. Hornear y cocer 3 horas. Al final de la cocción, si la salsa es demasiado líquida, retirar la carne y los vegetales con una espumadera, reducir la salsa a fuego vivo durante unos minutos, luego todo volver a su lugar.

5. 5

   Para el puré de céleri-rabe, pelar el céleri-rabe y cortarlo en cubos regulares. Calentar el aceite de oliva en una gran sartén a fuego medio-vivo. Agregar los cubos y dorarlos 5 minutos. Salpimentar. Incorporar el romero, el tomillo, las hojas de laurel y los bulbos de cardamomo, luego verter 200 ml de agua para cubrir casi completamente. Reducir el fuego, cubrir parcialmente y dejar cocer 25 a 30 minutos.

6. 6

   Después de 25 a 30 minutos, el céleri-rabe debe estar tierno y la mayor parte del agua evaporada. Escurrir el exceso de líquido, luego retirar los tallos de hierbas, las hojas de laurel y los bulbos de cardamomo. Moler groseramente con un prensapuré — la textura debe permanecer rústica. Terminar con un filete de aceite de oliva y rectificar el condimento. Servir el buey bourguignon en platos hondos calientes con una generosa quenelle de puré de céleri-rabe por encima. Decorar con una hoja de laurel si se desea.