Bœuf Bourguignon au Jarret et Purée de Céleri-Rave

Préparation

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   Chauffer une grande cocotte à feu vif et ajouter 1 cuillère à soupe de graisse d'oie. Assaisonner généreusement les morceaux de bœuf en sel et poivre, puis les faire dorer 3 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, en ajoutant de la graisse si nécessaire. Procéder en 2 ou 3 fournées pour ne pas surcharger la cocotte. Réserver la viande dans une passoire posée sur un bol pour récupérer les jus.

2. 2

   Dans la même cocotte, faire revenir les lardons, les échalotes, les champignons, l'ail et le bouquet garni à feu moyen jusqu'à légère coloration, environ 5 minutes. Incorporer le concentré de tomate et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant bien pour enrober tous les ingrédients. Remettre les morceaux de bœuf et les jus récupérés dans la cocotte et mélanger délicatement.

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   Verser le vin rouge puis environ 100 ml d'eau froide, de façon à ce que la viande émerge légèrement du liquide sans être entièrement immergée. Porter à ébullition, puis racler les sucs caramélisés collés au fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois — ils apportent une saveur essentielle à la sauce.

4. 4

   Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante 130°C). Réaliser une cartouche : découper un carré de papier aluminium légèrement plus grand que la cocotte, le déposer directement sur la surface du ragoût et replier les bords. Enfourner et cuire 3 heures. En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, retirer la viande et les légumes à l'écumoire, faire réduire la sauce à feu vif quelques minutes, puis tout remettre en place.

5. 5

   Pour la purée de céleri-rave, éplucher le céleri-rave et le détailler en cubes réguliers. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les cubes et les faire dorer 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le romarin, le thym, les feuilles de laurier et les gousses de cardamome, puis verser 200 ml d'eau pour couvrir presque entièrement. Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 25 à 30 minutes.

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   Après 25 à 30 minutes, le céleri-rave doit être tendre et la quasi-totalité de l'eau évaporée. Égoutter l'excédent de liquide, puis retirer les brins d'herbes, les feuilles de laurier et les gousses de cardamome. Écraser grossièrement au presse-purée — la texture doit rester rustique. Terminer avec un filet d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement. Servir le bœuf bourguignon dans des assiettes creuses chaudes avec une généreuse quenelle de purée de céleri-rave par-dessus. Garnir d'une feuille de laurier si désiré.