Filete de Filet Mignon Gratinado, Fettuccine con Crema y Queso Fondido

Preparación

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   Saque el medallón del refrigerador 30 minutos antes de la cocción para que esté a temperatura ambiente. Enjuague con cuidado con papel absorbente — una superficie seca garantiza una hermosa capa dorada.

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   Prepare la marinada de la cebolla roja: corta finamente un trozo de cebolla roja y deja marinar en 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, un poco de azúcar y un poco de sal durante al menos 20 minutos.

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   Caliente una sartén de hierro (o acero) a fuego vivo durante 2 minutos. Agregue un hilaza de aceite de oliva y sazone el medallón 2 min por cara para una cocción sangrante, 3 min para al punto. En curso de la cocción, agregue 15g de mantequilla y rociar la carne en continuo con los jugos.

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   Reserve sobre una rejilla, cubra ligeramente con papel aluminio y deja reposar 5 minutos.

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   Mientras la carne reposa, prepare la salsa: en una pequeña cacerola a fuego medio, agregue la crema líquida y lleve a un ligero hervor. Agregue el queso en trozos y mezcle hasta obtener una salsa lisa, cubierta y homogénea. Aderece con pimienta negra, pruebe antes de agregar sal (el queso ya está salado). Mantenga caliente a fuego muy bajo.

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   Cocine las fettuccine en un gran volumen de agua hirviendo generosamente salada (10g de sal por litro), al dente según las indicaciones del paquete, menos 1 minuto. Escurre y reserve una taza de agua de cocción.

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   Remeta las pâtes a la cacerola fuera del fuego, agregue 15g de mantequilla y los zestes de un limón bio. Mezcle con energía en agregando un poco de agua de cocción si es necesario para obtener una textura cremosa y brillante. Aderece generosamente.

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   Cubra generosamente el medallón con 2 a 3 cucharadas de salsa de queso caliente. A la ayuda de un chalumeau de cocina, gratine la superficie de la salsa hasta obtener algunas manchas doradas y ligeramente caramelizadas.

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   Dresse un nido de fettuccine en el centro del plato con una pincelada o una cuchara. Coloque el medallón gratinado justo al lado. Vierta un hilaza de salsa cremosa adicional alrededor. Decorar con la pétala de cebolla marinada colocada elegantemente sobre la carne. Termine con un poco de sal de flor y sirva inmediatamente.