Picanha a la parrilla, Salsa Cremosa con Champiñones & Ensalada Crocante
Un clásico de la cocina brasileña revisado con elegancia: una rebanada de picanha sazonada al punto, su grasa crujiente dorada a voluntad, cubierta de una salsa onctuosa con champiñones y crema. Compañera de una ensalada fresca con guisantes verdes crocantes, rúcula picante y tomates cereza.
🛒 Ingredientes
2 pers.
- 2 rebanadas gruesas de picanha (cap de solomillo) de aproximadamente 250g cada una
- 1 cucharada de aceite de girasol o mantequilla clarificada
- Sal de Guérande en grano grueso (para la carne)
- Pimienta negra recién molida
- 300g de champiñones de París frescos, picados
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cebolla, picada
- 200ml de crema espesa (30% MG mínimo)
- 100ml de caldo de res (o fondo de ternera)
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharadita de tomillo fresco deshojado
- Sal fina y pimienta negra para la salsa
- 200g de guisantes verdes extra-finos, cortados
- 80g de rúcula fresca
- 150g de tomates cereza, cortados por la mitad
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
- 1 cucharadita de vinagre balsámico
- Sal de flor y pimienta para la vinaigreta
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Preparación
- 1
Sacar las rebanadas de picanha del refrigerador 30 minutos antes de la cocción para que lleguen a temperatura ambiente. Incisar ligeramente la banda de grasa en cruces para evitar que la carne se retraiga durante la cocción.
- 2
Sazonar generosamente las rebanadas de picanha lado de grasa y lado de carne con sal gruesa. No sazonar demasiado pronto para no deshidratar la carne.
- 3
Calentar una sartén de hierro fundido o a fondo grueso a fuego vivo hasta que fume ligeramente. Colocar las rebanadas de picanha lado de grasa primero y mantenerlas verticalmente 2 a 3 minutos para obtener un graso bien rendido y crujiente.
- 4
Colgar luego las rebanadas lado de carne y cocinar 3 a 4 minutos por cara para una cocción saignante a punto (temperatura interna: 55–60°C). Reservar en una rejilla, cubrir ligeramente con papel aluminio y dejar reposar 5 minutos antes de cortar.
- 5
En la misma sartén caliente, reducir el fuego a medio. Agregar la mantequilla, la cebolla picada y el ajo picado. Cocinar 1 minuto revolviendo los jugos de cocción en el fondo de la sartén.
- 6
Agregar los champiñones picados y el tomillo. Cocinar a fuego vivo 3 a 4 minutos hasta que estén dorados y toda el agua haya evaporado.
- 7
Desglacer con caldo de res, revolviendo nuevamente el fondo. Dejar reducir la mitad aproximadamente 2 minutos.
- 8
Verter la crema espesa, bajar el fuego a bajo y dejar reducir revolviendo suavemente durante 3 a 4 minutos hasta que tenga consistencia napaante. Rectificar el condimento con sal y pimienta.
- 9
Calentar una olla de agua salada a ebullición. Cocinar los guisantes verdes 5 minutos: deben quedar crocantes y de un verde vivo. Escurrir inmediatamente y sumergir en un baño de agua helada para detener la cocción. Esponjar.
- 10
En un tazón, mezclar los guisantes verdes enfriados, la rúcula y las tomates cereza. Preparar una vinaigreta revolviendo el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la sal de flor y el pimienta. Condimentar la ensalada en el momento final.
- 11
Cortar la picanha reposada contra el grano en láminas gruesas de 1 cm. Cubrir generosamente con salsa cremosa a los champiñones. Servir inmediatamente con la ensalada crocante como acompañamiento.
💡 Consejo de la chef
El secreto para una picanha perfecta reside en el graso: nunca retiremos antes de cocinar. Es él quien se derrite y perfuma toda la carne.
