Tarta de Limón con Meringa Tradicional

Preparación

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   Preparar la masa sablée: En un bol, mezclar la harina, el azúcar glasé y la sal. Agregar la mantequilla fría cortada en trozos y amasar con los dedos hasta obtener una textura de migajones gruesos. Incorporar el huevo batido y el agua fría, luego amasar rápidamente hasta formar una bola homogénea sin trabajar demasiado la masa. Envolver en papel film y refrigerar 30 minutos.

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   Fondear el molde: En un plano enharinado, extender la masa a 3mm de grosor y fondear un molde para tartas de 26cm engrasado. Piquiar el fondo con una cuchara, cubrir con papel para hornear y llenar con bolas de cocina o legumbres secas.

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   Cocinar la masa a blanco: Hornear a 180°C (calor rotativo) durante 15 minutos. Retirar las bolas y el papel, luego continuar la cocción 5 minutos hasta obtener una coloración dorada uniforme. Dejar enfriar completamente en una rejilla.

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   Preparar la crema de limón: Rallar finamente las ralladuras de los 4 limones y exprimir su jugo. En una cacerola, batir juntos el jugo de limón, las ralladuras, el azúcar, la maicena, los huevos enteros y las yemas hasta obtener un mezcla homogénea.

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   Cocinar la crema: Colocar la cacerola a fuego medio-bajo y remover constantemente con una spatula o batidora durante 8 a 10 minutos, hasta que la crema espese y cubra el dorso de una cuchara. Retirar del fuego, agregar la mantequilla cortada en trozos y mezclar hasta que esté completamente derretida y la crema lisa y brillante.

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   Garnir la tarta: Verter inmediatamente la crema de limón caliente sobre el fondo de tarta enfriado. Lisar la superficie con una spatula. Dejar templar 15 minutos a temperatura ambiente luego refrigerar durante al menos 1 hora.

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   Preparar la meringa francesa: Batir las claras de huevo con un pellizco de sal en un batidor eléctrico. Cuando comiencen a espumar, agregar el azúcar en tres veces mientras sigue batiendo a velocidad máxima. Batir hasta obtener una meringa muy firme, brillante y que forme picos rígidos en la punta del batidor.

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   Dresser y dorar la meringa: Sacar la tarta del refrigerador. Extender generosamente la meringa sobre la crema de limón con una spatula o una manga pastelera, creando relieves y torbellinos decorativos. Dorar la meringa con un chalumeau de cocina en movimientos circulares para un resultado homogéneo y dorado, o colocar bajo el grillo del horno precalentado a 220°C durante 3 a 4 minutos vigilando atentamente.

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   Finalizar y servir: Dejar reposar la tarta 30 minutos a temperatura ambiente antes de servir. Conservar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas para disfrutar de una meringa crujiente por fuera y suave por dentro.