Tarte au Citron Meringuée Traditionnelle

Préparation

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   Préparer la pâte sablée : Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de miettes grossières. Incorporer l'œuf battu et l'eau froide, puis pétrir rapidement jusqu'à former une boule homogène sans trop travailler la pâte. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.

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   Foncer le moule : Sur un plan fariné, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte de 26cm beurré. Piquer le fond avec une fourchette, couvrir de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs.

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   Cuire la pâte à blanc : Enfourner à 180°C (chaleur tournante) pendant 15 minutes. Retirer les billes et le papier, puis poursuivre la cuisson 5 minutes jusqu'à obtenir une couleur dorée uniforme. Laisser refroidir complètement sur une grille.

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   Préparer la crème au citron : Râper finement les zestes des 4 citrons et presser leur jus. Dans une casserole, fouetter ensemble le jus de citron, les zestes, le sucre, la fécule de maïs, les œufs entiers et les jaunes jusqu'à obtenir un mélange homogène.

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   Cuire la crème : Placer la casserole à feu doux-moyen et remuer constamment à la spatule ou au fouet pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu, ajouter le beurre en dés et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et la crème lisse et brillante.

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   Garnir la tarte : Verser immédiatement la crème au citron chaude sur le fond de tarte refroidi. Lisser la surface à la spatule. Laisser tiédir 15 minutes à température ambiante puis réfrigérer au moins 1 heure.

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   Préparer la meringue française : Battre les blancs d'œufs avec la pincée de sel au batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre en trois fois tout en continuant de battre à vitesse maximum. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue très ferme, brillante et qui forme des pics rigides au bec de l'oiseau.

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   Dresser et dorer la meringue : Sortir la tarte du réfrigérateur. Étaler généreusement la meringue sur la crème citron à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille, en créant des reliefs et des tourbillons décoratifs. Dorer la meringue au chalumeau de cuisine en mouvements circulaires pour un résultat homogène et doré, ou placer sous le gril du four préchauffé à 220°C pendant 3 à 4 minutes en surveillant attentivement.

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   Finaliser et servir : Laisser reposer la tarte 30 minutes à température ambiante avant de servir. Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures pour profiter d'une meringue croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.