Ternera de Picanha Salsa con Especias & Chimichurri Casero
El picanha, joya de la cocina brasileña, revela todo su carácter en esta receta explosiva: una capa dorada a las especias fumadas, una salsa chimichurri herbácea y ácida, el todo acompañado de una puré suave y una ensalada crujiente.
🛒 Ingredientes
4 pers.
- 800g de picanha (capa de rabadilla) en 2 steaks gruesos de 400g
- 2 cucharadas de sal de mar grueso
- 1 cucharadita de paprika fumado
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- ½ cucharadita de comino molido
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Para el chimichurri: 1 ramillete de perejil plano fresco (40g)
- Para el chimichurri: ½ ramillete de cilantro fresco (20g)
- Para el chimichurri: 4 dientes de ajo
- Para el chimichurri: 1 cebolla
- Para el chimichurri: 1 pimiento rojo fresco (o ½ cucharadita de polvo de pimienta)
- Para el chimichurri: 60ml de aceite de oliva extra virgen
- Para el chimichurri: 30ml de vinagre de vino tinto
- Para el chimichurri: 1 cucharada de jugo de limón
- Para el chimichurri: sal y pimienta negra al gusto
- Para la puré: 1kg de papas a la harina (Bintje o Monalisa)
- Para la puré: 100g de mantequilla suave fría cortada en cubos
- Para la puré: 150ml de crema entera caliente
- Para la puré: una pizca de nuez moscada rallada
- Para la puré: sal fina al gusto
- Para la ensalada: 150g de rúcula
- Para la ensalada: 1 pepino
- Para la ensalada: 200g de tomates cherry
- Para la ensalada: ½ cebolla roja
- Para la ensalada: 2 cucharadas de aceite de oliva
- Para la ensalada: 1 cucharada de vinagre balsámico
- Para la ensalada: sal y pimienta al gusto
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Preparación
- 1
Preparar el chimichurri con anticipación (idealmente 1h antes): picar finamente el perejil, el cilantro, el ajo, la cebolla y el pimiento. Mezclar en un bol con aceite de oliva, vinagre de vino tinto y jugo de limón. Asarse con sal y pimienta. Reservar a temperatura ambiente para que las sabores se desarrollen.
- 2
Sacar los steaks de picanha del refrigerador 30 minutos antes de la cocción para que alcancen la temperatura ambiente. Secar cuidadosamente la carne con papel absorbente.
- 3
Preparar el mezcla de especias: combinar el paprika fumado, el ajo en polvo, el comino, la sal y la pimienta. Frotar generosamente las dos caras de cada steak con esta mezcla, insistiendo en la capa de grasa.
- 4
Pelar y cortar las papas en trozos regulares. Sumergirlos en una gran olla de agua fría salada. Llevar a ebullición y cocinar 20 minutos hasta que estén tiernos. Escurrir y dejar secar 2 minutos a fuego bajo.
- 5
Pasar las papas por un prensapuré (nunca en un procesador). Incorporar la mantequilla fría cortada en cubos fuera del fuego al batir vigorosamente, luego agregar la crema caliente poco a poco. Asarse con sal y nuez moscada. Reservar tibio cubierto.
- 6
Calentar una sartén de hierro o una sartén gruesa a fuego muy alto hasta que esté humeante. Untar ligeramente los steaks con aceite de oliva.
- 7
Colocar los steaks lado graso primero: sostenerlos verticalmente con un tenedor durante 2 minutos para hacer fondre y dorar la capa de grasa. Esto perfuma naturalmente la sartén.
- 8
Sellar luego cada cara 3 a 4 minutos para una cocción sangrante (55°C al corazón) o 4 a 5 minutos para punto (60°C). No tocar la carne durante la sellado para obtener una capa caramelizada hermosa.
- 9
Sacar los steaks de la sartén y dejar reposar 5 minutos en una tabla de cortar cubierta con papel aluminio. Esta etapa es crucial para que los jugos se redistribuyan en la carne.
- 10
Mientras la carne reposa, preparar la ensalada: cortar el pepino en rodajas, halbar las tomates cherry, picar finamente la cebolla roja. Mezclar con la rúcula. Asarse con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta.
- 11
Cortar los steaks en diagonal contra el sentido de las fibras para lomos tiernos y jugosos. Presentar en platos calientes con la puré en quenelle, la ensalada y napear generosamente con chimichurri.
💡 Consejo de la chef
El secreto del picanha perfecto reside en la capa de grasa: nunca eliminarla antes de cocinar. Esta capa de grasa fundente arroja naturalmente la carne y le confiere un sabor incomparable.
