Steak de Picanha Saisi aux Épices & Chimichurri Maison
Le picanha, joyau de la cuisine brésilienne, révèle tout son caractère dans cette recette explosive : une croûte dorée aux épices fumées, une sauce chimichurri herbacée et acidulée, le tout accompagné d'une purée veloutée et d'une salade croquante. Un voyage sensoriel entre les braises de Rio et la fraîcheur du jardin.
🛒 Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800g de picanha (rump cap) en 2 steaks épais de 400g
- 2 cuillères à café de sel de mer grossier
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à café d'ail en poudre
- ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Pour le chimichurri : 1 bouquet de persil plat frais (40g)
- Pour le chimichurri : ½ bouquet de coriandre fraîche (20g)
- Pour le chimichurri : 4 gousses d'ail
- Pour le chimichurri : 1 échalote
- Pour le chimichurri : 1 piment rouge frais (ou ½ cuillère à café de flocons de piment)
- Pour le chimichurri : 60ml d'huile d'olive extra vierge
- Pour le chimichurri : 30ml de vinaigre de vin rouge
- Pour le chimichurri : 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Pour le chimichurri : sel et poivre noir selon goût
- Pour la purée : 1kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje ou Monalisa)
- Pour la purée : 100g de beurre doux froid coupé en dés
- Pour la purée : 150ml de crème entière chaude
- Pour la purée : 1 pincée de noix de muscade râpée
- Pour la purée : sel fin selon goût
- Pour la salade : 150g de roquette
- Pour la salade : 1 concombre
- Pour la salade : 200g de tomates cerises
- Pour la salade : ½ oignon rouge
- Pour la salade : 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Pour la salade : 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Pour la salade : sel et poivre selon goût
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- 1
Préparer le chimichurri en avance (idéalement 1h avant) : hacher finement le persil, la coriandre, l'ail, l'échalote et le piment. Mélanger dans un bol avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge et le jus de citron. Assaisonner de sel et poivre. Réserver à température ambiante pour que les saveurs se développent.
- 2
Sortir les steaks de picanha du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils atteignent la température ambiante. Sécher soigneusement la viande avec du papier absorbant.
- 3
Préparer le mélange d'épices : combiner le paprika fumé, l'ail en poudre, le cumin, le sel et le poivre. Frotter généreusement les deux faces de chaque steak avec ce mélange, en insistant sur le chapeau de graisse.
- 4
Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers. Les plonger dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser sécher 2 minutes à feu doux.
- 5
Écraser les pommes de terre au presse-purée (jamais au mixeur). Incorporer le beurre froid en dés hors du feu en fouettant vigoureusement, puis ajouter la crème chaude petit à petit. Assaisonner avec sel et noix de muscade. Réserver au chaud couvert.
- 6
Chauffer une poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Badigeonner légèrement les steaks d'huile d'olive.
- 7
Déposer les steaks côté gras en premier : les tenir verticalement avec une pince pendant 2 minutes pour faire fondre et dorer le chapeau de graisse. Cela parfume naturellement la poêle.
- 8
Saisir ensuite chaque face 3 à 4 minutes pour une cuisson saignante (55°C à cœur) ou 4 à 5 minutes pour à point (60°C). Ne pas toucher la viande pendant la saisie pour obtenir une belle croûte caramélisée.
- 9
Retirer les steaks de la poêle et les laisser reposer 5 minutes sur une planche de bois recouverte de papier aluminium. Cette étape est cruciale pour que les jus se redistribuent dans la viande.
- 10
Pendant le repos de la viande, préparer la salade : couper le concombre en demi-rondelles, halvé les tomates cerises, émincer finement l'oignon rouge. Mélanger avec la roquette. Assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.
- 11
Trancher les steaks en biais contre le sens des fibres pour des lanières tendres et juteuses. Dresser dans des assiettes chaudes avec la purée en quenelle, la salade et napper généreusement de chimichurri.
💡 Conseil de la cheffe
Le secret du picanha parfait réside dans le chapeau de graisse : ne jamais l'enlever avant la cuisson ! Cette couche de graisse fondante arrose naturellement la viande et lui confère une saveur incomparable. Pour le chimichurri, hacher les herbes au couteau plutôt qu'au mixeur — les feuilles écrasées mécaniquement oxydent plus vite et perdent leur couleur vive et leur fraîcheur aromatique.
