Croque-Madame a la Sartén — La Receta Clásica Revisitada

Preparación

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   Preparar la bechamel: derretir 20g de mantequilla en una pequeña cacerola a fuego medio. Agregar la harina de un golpe y batir vigorosamente durante 1 minuto para formar un roux dorado. Verter el leche caliente gradualmente removiendo sin cesar hasta obtener una salsa suave y nacarada. Asar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar fuera del fuego.

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   Montar los sandwichs: untar ligeramente una cara de cada rebanada de pan integral con la bechamel tibia. Colocar una rebanada de jamón sobre 4 rebanadas, cubrir con una generosa capa de queso rallado, luego cerrar con las otras 4 rebanadas (bechamel hacia el interior).

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   Cocinar los croques: derretir 15g de mantequilla con un hilo de aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Colocar los sandwichs y apretar ligeramente con una espátula. Cocinar 3 a 4 minutos por lado hasta obtener una hermosa dorura dorada y crujiente.

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   Retornar delicadamente cada sandwich, espolvorear el encima con una fina capa de queso rallado adicional, cubrir la sartén 2 a 3 minutos para hacer fondue el queso y dorar el segundo lado.

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   Cocinar los huevos: en una segunda sartén, derretir el resto de mantequilla a fuego suave. Romper los huevos delicadamente uno a uno. Cocinar a fuego muy suave (huevo espejo) durante 3 a 4 minutos para que el blanco esté cocido pero el yema esté aún líquida. Salar ligeramente solo el blanco.

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   Dresser y servir: colocar cada croque-madame sobre una bandeja caliente, colocar un huevo espejo por encima centrando bien la yema. Servir inmediatamente con una ensalada verde aliñada o pepinos para equilibrar.