Paella Valencienne aux Fruits de Mer et Poulet

Préparation

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   Assaisonnez les morceaux de poulet avec sel, poivre et une pincée d'épices à paella. Faites-les dorer dans un généreux filet d'huile d'olive dans la paellera à feu moyen-vif, en retournant régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réservez sur une assiette.

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   Faites cuire les calamars et le poulpe à la cocotte-minute sans ajouter d'eau — avec seulement un demi-oignon, une tomate, une feuille de laurier, du persil et une gousse d'ail. Dès que la pression est atteinte, comptez 5 minutes puis éteignez le feu. Laissez la vapeur s'échapper naturellement. Récupérez précieusement le jus de cuisson rendu.

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   Pochezles moules dans de l'eau frémissante assaisonnée avec un demi-oignon, 2 gousses d'ail, les épices à paella et du persil pendant 10 minutes. Égouttez et conservez le bouillon de cuisson. Réservez les plus belles moules pour la décoration finale.

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   Réunissez les deux bouillons de cuisson (poulpe-calamars et moules), complétez avec le bouillon de fruits de mer et portez à frémissement. Faites infuser les filaments de safran dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude puis ajoutez-les au bouillon.

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   Dans la paellera, faites revenir les lanières de poivron et les rondelles de poireau dans l'huile d'olive 3 minutes. Réservez-les pour la décoration. Dans le même plat, faites revenir abondamment l'ail écrasé jusqu'à ce qu'il embaume, puis ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à translucidité.

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   Versez le riz non lavé dans la paellera et faites-le nacrer 2 minutes en remuant pour l'enrober du mélange aromatique. Incorporez le safran infusé et les tomates concassées, mélangez bien.

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   Versez le bouillon chaud progressivement sur le riz en remuant constamment. Maintenez un feu moyen et ajoutez du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe, sans jamais laisser la surface sécher complètement.

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   Lorsque le riz est presque cuit, incorporez délicatement le poulet doré, les calamars et le poulpe taillés en morceaux, ainsi que les petites moules. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.

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   Disposez harmonieusement sur la surface les grosses langoustines, les moules avec leurs coquilles, les lanières de poivron colorées, les rondelles de poireau et le persil frais. Arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive et servez directement dans la paellera pour l'effet spectaculaire.