Pavê brésilien vanille et chocolat
Un entremets brésilien gourmand en couches alternées de crème vanille onctueuse, de ganache chocolat intense et de biscuits fondants. Sans cuisson au four et encore meilleur préparé la veille, c'est le dessert festif idéal pour épater vos convives sans stress. Un équilibre parfait entre douceur et intensité chocolatée !
🛒 Ingrédients
Pour 16 personnes
- 395 g de lait concentré sucré (1 boîte)
- 800 ml de lait entier
- 3 jaunes d'œufs
- 2 c. à soupe de beurre doux
- 1 c. à soupe de fécule de maïs diluée dans 125 ml de lait
- 2 c. à soupe d'extrait de vanille
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 400 g de chocolat noir 55-70 % ou chocolat de couverture
- 400 ml de crème fraîche liquide entière (pour la ganache)
- 400 g de biscuits secs type petits-beurre ou Marie
- 250 ml de lait (pour imbiber les biscuits)
- 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
- 100 g de chocolat blanc (pour décorer)
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Préparation
- 1
Dans une casserole, combiner le lait concentré, le lait entier, les jaunes d'œufs tamisés, le beurre, la fécule de maïs diluée et l'extrait de vanille. Mélanger à froid avant de placer sur le feu.
- 2
Cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet : ne jamais s'arrêter pour éviter les grumeaux. La crème est prête quand elle nappe la cuillère et se décolle du fond.
- 3
Hors du feu, incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à homogénéité. Laisser tiédir à température ambiante sans film plastique — si une peau se forme, un bon coup de fouet suffira.
- 4
Préparer la ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie sans éclaboussures d'eau, ou au micro-ondes à puissance moyenne par intervalles de 30 secondes en remuant à chaque pause.
- 5
Verser la crème fraîche liquide légèrement chauffée sur le chocolat fondu. Remuer à la spatule depuis le centre vers les bords jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir.
- 6
Dissoudre le cacao en poudre dans le lait froid pour créer le liquide d'imbibage des biscuits.
- 7
Dans un plat rectangulaire profond, disposer une première couche de biscuits brièvement trempés dans le lait cacao — pas trop longtemps pour qu'ils gardent un léger croquant.
- 8
Recouvrir d'une couche généreuse de crème vanille, puis d'une couche de ganache chocolat. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
- 9
Terminer par une couche de ganache et décorer avec des copeaux ou des boucles de chocolat blanc râpé.
- 10
Couvrir et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit pour que les saveurs se fondent parfaitement.
💡 Conseil de la cheffe
Astuce anti-odeur d'œuf : tamisez les jaunes directement dans la casserole — seul le liquide passe, la membrane reste dans le tamis. Pour une ganache infaillible, respectez toujours le ratio 1:1 chocolat/crème. Évitez le chocolat au lait : trop sucré, il déséquilibre l'entremets — le chocolat noir à 55 % minimum est votre meilleur allié.
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