Cailles farcies aux abricots, riz complet et sauce à l'orange

Préparation

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   Concassez grossièrement les pignons (ou noix). Mélangez-les avec le riz complet cuit, les abricots secs hachés et le zeste d'orange. Assaisonnez de sel et réservez la farce.

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   Dans une casserole, versez le jus d'orange, le vin blanc et le bouquet garni. Laissez réduire à feu doux 30 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre au fouet et ajoutez le sucre si la sauce est trop acide. Maintenez au chaud à feu très doux.

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   Préchauffez le four à 180 °C. Salez et poivrez généreusement les cailles à l'intérieur et à l'extérieur. Farcissez chaque cavité et refermez avec un cure-dent.

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   Disposez les cailles dans un plat à rôtir. Badigeonnez-les généreusement de sauce à l'orange. Enfournez et badigeonnez de nouveau toutes les 15 minutes pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et laquée.

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   Sortez les cailles du plat. Déglacez la plaque avec un verre de vin blanc à feu moyen en grattant bien les sucs caramélisés. Passez au tamis et incorporez ce jus à la sauce à l'orange restante.

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   Nappez généreusement les cailles de cette sauce brillante juste avant de servir. Accompagnez d'une purée de céleri-rave ou de haricots verts sautés au beurre.