Eisbein : Jarret de Porc et Choucroute Maison

Préparation

1. 1

   Laver le chou blanc et l'émincer finement en réservant quelques feuilles entières pour recouvrir la préparation.

2. 2

   Déposer le chou émincé dans un grand saladier, saupoudrer de sel et malaxer vigoureusement jusqu'à ce qu'il libère son eau.

3. 3

   Goûter et rectifier l'assaisonnement, puis incorporer le vinaigre blanc.

4. 4

   Transférer le chou dans un bocal en verre ou un récipient émaillé soigneusement nettoyé.

5. 5

   Verser le jus rendu lors du malaxage et compléter avec de l'eau froide pour immerger entièrement le chou.

6. 6

   Couvrir avec les feuilles de chou entières réservées, puis poser un poids pour maintenir le tout submergé.

7. 7

   Fermer hermétiquement le récipient en veillant à ce qu'aucun morceau de chou ne soit au contact de l'air.

8. 8

   Laisser fermenter à température ambiante pendant 10 jours en vérifiant quotidiennement le niveau de liquide.

9. 9

   Préparer la saumure en mélangeant l'eau, le sel, le sucre, le miel, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre, la feuille de laurier et l'oignon râpé.

10. 10

    Plonger le jarret frais dans la saumure et réfrigérer au minimum 48 heures.

11. 11

    Pour servir, faire mijoter le jarret saumuré avec l'oignon émincé dans de l'eau frémissante pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement.

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    Dresser le jarret sur un généreux lit de choucroute maison et servir aussitôt, bien chaud.