Feijoada Brésilienne — Le Grand Ragoût de Fête
La feijoada est le plat national brésilien par excellence : un généreux ragoût de haricots noirs mijotés avec des viandes fumées et salées, servi en grande tablée. Ce plat convivial demande de la patience, mais récompense au centuple avec ses saveurs profondes et fumées. Incontournable pour les grandes occasions en famille.
🛒 Ingrédients
Pour 12 personnes
- 1 kg de haricots noirs secs
- 3 saucisses fumées calabresa (ou saucisses de Francfort fumées)
- 3 saucisses paio (ou mortadelle fumée)
- 500 g de viande séchée type jerky ou carne seca
- 1 kg de longe de porc salée
- 200 g de lardons fumés
- 500 g de travers de porc salés
- 2 oranges coupées en quartiers
- 3 oignons finement émincés
- 1 tête d'ail, gousses hachées
- Huile végétale pour la cuisson
- 3 feuilles de laurier
- 50 g de persil déshydraté
- 10 litres d'eau bouillante
- 500 g de chou kale ou chou plat, finement émincé
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Préparation
- 1
La veille, rincez abondamment les viandes salées (viande séchée, longe et travers). Placez-les dans un grand récipient sous un filet d'eau froide courante et laissez dessaler toute la nuit.
- 2
La veille également, triez les haricots noirs, retirez les grains abîmés et faites-les tremper dans de l'eau froide pendant toute la nuit.
- 3
Le lendemain, changez encore 4 fois l'eau des viandes afin d'éliminer le maximum de sel résiduel.
- 4
Retirez l'excès de gras des viandes. Coupez la longe et la viande séchée en cubes d'environ 4 cm. Séparez les travers en morceaux d'une ou deux côtes.
- 5
Versez de l'eau bouillante sur les viandes, égouttez aussitôt pour éliminer le gras de surface. Répétez si nécessaire.
- 6
Couvrez les viandes d'eau bouillante fraîche et faites cuire à la cocotte-minute sur feu doux environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre facilement.
- 7
Transférez uniquement les viandes dans une grande casserole, couvrez d'eau bouillante et maintenez à feu doux à couvert.
- 8
Pendant ce temps, mettez les haricots égouttés dans la cocotte-minute avec suffisamment d'eau bouillante et faites cuire 30 minutes à feu doux.
- 9
Dans une grande sauteuse, faites revenir les saucisses en rondelles dans un filet d'huile. Ajoutez les lardons et faites dorer ensemble. Réservez.
- 10
Dans la même sauteuse, faites revenir les oignons et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient fondants et bien dorés.
- 11
Réunissez tous les éléments — viandes, saucisses, lardons, haricots et leur bouillon — dans la grande casserole. Ajoutez les feuilles de laurier et le persil déshydraté.
- 12
Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le ragoût épaississe et que les saveurs se marient.
- 13
Faites revenir rapidement le chou kale avec un filet d'huile et une gousse d'ail dans une poêle à part. Salez légèrement.
- 14
Servez la feijoada fumante accompagnée du chou sauté, de riz blanc et de quartiers d'orange pour équilibrer la richesse du plat.
💡 Conseil de la cheffe
Le secret d'une feijoada réussie, c'est le dessalage : ne lésinez pas sur les changements d'eau. Les oranges ne sont pas qu'une garniture — leur acidité coupe le gras et facilite la digestion. Ce ragoût est encore meilleur réchauffé le lendemain.
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