Feijoada Brésilienne — Le Grand Ragoût de Haricots Noirs
La feijoada est l'âme du Brésil dans une cocotte : des haricots noirs fondants mijotés avec une généreuse sélection de viandes fumées et salées. Un plat de fête convivial, parfumé aux feuilles de laurier et relevé d'orange fraîche. Prévoyez deux jours — la patience est le secret de ce chef-d'œuvre.
🛒 Ingrédients
Pour 20 personnes
- 1 kg de haricots noirs secs
- 100 g de viande séchée (carne seca)
- 70 g d'oreille de porc
- 70 g de queue de porc
- 70 g de pied de porc
- 100 g de travers de porc
- 50 g de longe de porc
- 100 g de saucisse fumée paio
- 150 g de saucisse portugaise
- 2 gros oignons finement émincés
- 1 botte de ciboulette verte ciselée
- 3 feuilles de laurier
- 6 gousses d'ail écrasées
- Poivre noir du moulin
- 1 à 2 oranges non traitées
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Préparation
- 1
Faites dessaler toutes les viandes en les immergeant dans un grand récipient d'eau froide pendant 36 heures minimum. Renouvelez l'eau toutes les 6 à 8 heures. Par temps chaud, maintenez le récipient au réfrigérateur ou ajoutez des glaçons.
- 2
Égouttez et rincez les viandes. Faites cuire en deux temps : commencez par les morceaux les plus durs (pied, oreille, queue) dans une grande cocotte couverts d'eau froide. Après 40 minutes à feu moyen, ajoutez les viandes plus tendres (travers, longe, saucisses).
- 3
Lorsque toutes les viandes sont tendres, retirez-les de la cocotte et réservez au chaud. Versez les haricots noirs (trempés au préalable 12 h) dans le bouillon de cuisson et laissez mijoter 40 à 50 minutes à couvert.
- 4
Dans une grande poêle, faites revenir l'ail et l'oignon dans un filet d'huile jusqu'à coloration dorée. Ajoutez ce sofrito dans les haricots avec les feuilles de laurier, la ciboulette et le poivre. Poursuivez la cuisson 15 minutes.
- 5
Réintroduisez les viandes découpées en morceaux dans la cocotte. Ajustez le sel, retirez les feuilles de laurier. Servez accompagné de riz blanc, de chou vert sauté à l'ail, de farofa (semoule de manioc grillée) et de tranches d'orange fraîche.
💡 Conseil de la cheffe
Préparez la feijoada la veille : réchauffée le lendemain, elle est encore meilleure. L'orange en accompagnement n'est pas décorative — son acidité équilibre la richesse du plat. Vous pouvez demander les coupes de porc dans une boucherie portugaise ou brésilienne.
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